Hamur hazırlanırken un kontrollü eklenmeli ve ele hafif yapışan bir kıvam elde edilmelidir. Mayalanma süresi sabırla tamamlandığında bazlama daha hafif ve yumuşak olur. Pişirme aşamasında çok harlı ateşten kaçınmak içinin sertleşmesini önler. Pişen bazlamaları bezle örtmek nemini koruyarak daha lezzetli kalmasını sağlar.
Hamurun yumuşak olması için su ve süt dengesi iyi kurulmalıdır. Ilık sıvılar kullanmak mayanın daha aktif çalışmasını sağlar. Un azar azar eklenmeli ve hamur sertleştirilmemelidir. Ele hafif yapışan bir hamur ideal kabul edilir. Kıvam tutturulduğunda bazlama pişerken sertleşmez.
Yoğurma süresi bazlamanın dokusunu doğrudan etkiler. Çok kısa yoğrulan hamur sert olur ve elastikiyet kazanmaz. Ortalama 8–10 dakika yoğurmak gluteni geliştirir. Hamur pürüzsüz ve esnek hâle gelene kadar yoğurmaya devam edilmelidir. İyi yoğrulan hamur daha yumuşak bazlamalar sağlar.
Hamurun iki katına çıkması yumuşak bazlama için çok önemlidir. Yeterince mayalanmayan hamur yoğun ve sert olur. Mayalanma sırasında ortamın ılık olması gerekir. Hamurun üzeri mutlaka kapatılmalıdır. Böylece hem nem kaybı önlenir hem de hamur daha iyi kabarır.
Hamur bezelenirken fazla un kullanmaktan kaçınılmalıdır. Un fazlalığı bazlamanın sertleşmesine neden olur. Bezelerin kısa süre dinlendirilmesi hamuru rahatlatır. Dinlenen hamur daha kolay açılır. Bu da bazlamanın daha yumuşak olmasını sağlar.
Çok yüksek ateş bazlamanın dışını sertleştirir. Orta ateşte pişirmek en ideal yöntemdir. Tava ya da sacın önceden ısıtılması gerekir. Bazlama kontrollü şekilde çevrilmelidir. Dengeli pişirme yumuşak dokuyu korur.
Sıcak bazlamalar piştikten hemen sonra örtülmelidir. Üzerinin kapatılması buharın kaçmasını engeller. Bez veya kapak kullanmak iyi sonuç verir. İsteğe bağlı olarak hafif tereyağı sürülebilir. Bu yöntem bazlamaların uzun süre yumuşak kalmasını sağlar.
Şunlara da göz atın:
Bazlamanın Kabarık Olması İçin Ne Yapmalı?