Balık hazırlığı sürecinde en çok merak edilen konulardan biri, hijyen veya çözdürme amacıyla balığın suda bekletilmesinin doğru olup olmadığıdır. Balık, yapısı gereği suyu çok çabuk emen hassas bir gıda olduğu için bu işlem dikkatle yönetilmelidir. Balığın pişirilmeden önce suda bekletilip bekletilmeyeceği, aslında balığın durumuna (taze veya donmuş) ve ne amaçla bekletildiğine göre değişen bir konudur.
Taze balığı su dolu bir kapta bekletmek, balığın etinin suyu emmesine ve dokusunun bozulmasına neden olur. Bu durum balığın lezzetini kaybetmesine ve pişerken dağılmasına yol açar. Balığı akan soğuk su altında hızlıca yıkayıp hemen kağıt havluyla kurulamaktır.
Eğer dondurulmuş balığı hızlı çözdürmek istiyorsanız, suyla temas ettirmek bir yöntemdir. Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta şudur: Balık asla sıcak veya ılık suda bekletilmemelidir; bu, bakteri üretimini hızlandırır. Balık, sızdırmaz bir poşet içinde, soğuk su dolu bir kapta bekletilerek çözdürülmelidir. Doğrudan suya temas etmesi etin süngerleşmesine neden olabilir.
Bazı şefler, balığın etini sıkılaştırmak ve daha sulu kalmasını sağlamak için kısa süreli (10-15 dakika) soğuk ve tuzlu suda bekletme yöntemini (brining) tercih ederler. Bu, özellikle somon gibi yağlı balıklarda beyaz protein kalıntılarının (albümin) dışarı çıkmasını azaltır.
Şunlara da göz atın;