Baklava yapımında kullanılan malzemenin kalitesi sonucun profesyonel olup olmayacağını belirleyen en büyük etkendir. Hamurun oklava altında adeta bir çarşaf gibi yayılması ve arkasını gösterecek kadar şeffaflaşması, sadece ustanın bilek gücüne değil, unun içindeki glüten kalitesine bağlıdır. Baklavalık un, sert buğdayların en saf kısımlarından elde edilen, protein değeri oldukça yüksek ve kül oranı düşük olan özel bir un türüdür. Standart unlarla yapılan hamurlar belirli bir incelikten sonra yırtılma yaparken, baklavalık un hamura bir lastik gibi uzama kabiliyeti kazandırır. Bu unun su kaldırma kapasitesinin yüksek olması, yoğurma aşamasında hamurun çok daha pürüzsüz ve özlü bir yapıya kavuşmasını sağlar. Peki, baklavalık unun farkı nedir?
Baklavalık unun en belirgin farkı, protein miktarının standart unlara göre çok daha yüksek olmasıdır. Genellikle yüzde 12 ile yüzde 14 arasında değişen bu protein oranı, hamur yoğrulduğunda güçlü ve dayanıklı bir glüten ağı oluşturur. Bu güçlü ağ yapısı, yufkanın oklava altında yırtılmadan, arkası görünecek kadar ince açılmasına olanak tanıyan en önemli unsurdur. Sıradan bir unla bu inceliğe ulaşmak imkansızdır çünkü zayıf glüten yapısı gerilmeye dayanamayarak parçalanır. Baklavalık unun bu "kuvvetli" yapısı, baklavanın kat kat ayrılmasını sağlayan temel iskeleti oluşturur. Unun bu direnç özelliği "hamurun özü" olarak adlandırılır ve baklava yapanlar seçimlerini buna göre yaparlar.
Baklavalık unun bir diğer farkı, hamura kazandırdığı yüksek elastikiyet ve geri toplanmayan uzama yeteneğidir. Standart unlarla yapılan hamurlar açılırken sürekli geri büzülme eğilimi gösterirken, kaliteli baklavalık unla hazırlanan hamur oklava ile açıldıkça genişler ve sabit kalır. Bu özellik, yufkanın her noktasının eşit incelikte olmasını sağlayarak pişme esnasında homojen bir çıtırlık sunar. Hamurun bu "lastik gibi" uzama özelliği, baklavalık unun üretiminde kullanılan sert buğday türlerinden kaynaklanır. Hamur işlerinde profesyonel bir doku arıyorsanız, unun bu uzama kabiliyeti en büyük yardımcınız olacaktır. İyi bir baklavalık un, hamuru adeta bir sanat eserine dönüştürebilecek esnekliği sağlar.
Baklavalık unların üretim aşamasında buğdayın dış kabuğuna en uzak, en iç ve en saf kısımları kullanılır, bu da unun "kül oranının" çok düşük olmasını sağlar. Düşük kül oranı, unun renginin çok daha beyaz ve pürüzsüz olması anlamına gelir ki bu da baklavanın görsel kalitesi için şarttır. Eğer kül oranı yüksek bir un kullanılırsa, hamur pişerken kararabilir veya mat bir görüntüye sahip olabilir. Baklavalık un ise tatlının o iştah açıcı, cam gibi parlak ve altın sarısı rengini korumasına yardımcı olur. Bu saflık derecesi, baklavanın sadece lezzetiyle değil, rengiyle de iştah kabartmasını sağlayan estetik bir farktır. Berrak bir görünüm için unun bu saflık derecesi en kritik tercihlerden biridir.
Baklavalık unun farkı sadece açma aşamasında değil, pişme ve şerbetleme sonrasında da kendini net bir şekilde gösterir. Yüksek kaliteli unla yapılan baklavalar fırında kat kat kabarır ve aralardaki hava boşlukları sayesinde daha iyi pişer. Şerbet döküldüğünde ise unun güçlü yapısı sayesinde hamurlaşma yapmaz ve çıtırlığını uzun süre muhafaza eder. Standart unlar şerbeti emdiğinde yumuşayıp birbirine yapışabilirken, baklavalık un her katın formunu korumasını sağlar. Bu dayanıklılık, baklavanın günler sonra bile taze ve diri kalmasına olanak tanıyan en önemli farktır.
Şunlara da göz atın:
Baklava Hamuru Açarken Neden Yırtılır?