Yazı: Rıza Sönmez
Gastronomi Kültürü Yazarı
Gül reçeli, ateş üzerinde kaynatılarak yapıldığı gibi güneş marifetiyle demlenip kilitlenen bir usule de sahiptir. Gülbeşeker şemsiyye tarifine girmeden evvel, şekerin ve reçelin tarihine bir göz atalım.
Melanezyalılar şeker kamışını bulduklarında, bütün dünyayı böylesine saran bir lezzet olacağını düşünmemişlerdi. Şeker kamışı, bundan 10 bin yıl önce Güneydoğu Asya’dan, Yeni Kaledonya yani Yeni Gine üzerinden Hindistan ve Bengal’e ulaştı. Şeker kelimesi, Sanskritçe kum ya da çakıl anlamına gelen çarkara/sarkara ya da sakhara’dan türemiştir. Latinceye saccharum, Yunancaya sakkharon, İtalyancaya zucchero, Almancaya zucker, İngilizceye sugar, Arapçaya el-sukkardan, Türkçeye şükker-şeker olarak geçmiştir.
İ.Ö. 510 yılında Hindistan’a sefer yapan Pers Kralı I. Darius, “Arı olmadan bal yapan kamış” dediği bu ganimeti 2 bin 500 yıl önce İran’a getirdi. Kılıcının gösterdiği her yeri ele geçiren İskender de İ.Ö. 327’de İndus Vadisi’nde şeker kamışının yetiştirilişine tanık oldu. Tam da bu tarihlerde, sütlacın atasının yapıldığını ‘Mahabhashya’ adlı eserden öğreniyoruz. İlk dilbilgisi çalışması diyebileceğimiz Sanskritçe kitapta “süt ve şekerle yapılan pirinç muhallebisi” maddesi vardır.
Topkapı Sarayı mutfağı 10 birime ayrılmıştır. Bunlardan ikisi helvahane olarak kullanılırdı. Helvahane aynı zamanda sarayın eczanesidir. Hekimbaşı tarafından yazılan ilaçlar burada hazırlanır. Sarayda bal tüketimi kadar olmasa da yüksek miktarlarda şeker tüketilmekteydi. 15’inci yüzyıl sonlarına doğru 5 ton olan tüketim miktarı, 16’ncı yüzyılda 35 ton, 17’nci yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. İstanbul’un ihtiyacı olan şeker, Suriye, Kıbrıs ve Mısır’dan temin edilirdi. Saraya alınan şeker, helvahanede şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere harcanıyor; geri kalan kısmı da bazı yemeklerde ve şekerli unluların yapımı için fırınlarda kullanılıyordu.
Osmanlı sarayında reçel yapımı, helvahanenin içinde ayrı bir birim olan reçelhanede yapılıyordu. Farsçada her türlü “macun” anlamına gelen rîcâr ya da rîcâl sözcüğünden türeyen reçel, zamanla şekerle pişirilmiş meyve anlamına dönüşmüştür. Elma, armut, ayva, kiraz, vişne, gül, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem, kavun, karpuz, ceviz, limon, kabak, patlıcan, mürekkep (bir tür turunçgil), ağaç kavunu, limon-ı frengi ve çeşitli çiçek reçelleri yapılıyordu. Sarayda üretilen reçellerin dışında, taşradan da reçel alımı gerçekleşiyordu. Adana’dan çeşitli meyve reçellerinin yanında, Edirne’den her yıl gelen gülbeşeker de vardı. Mısır’da yetişen sinameki bitkisinin akrabası hıyârşembe ağacının sarı çiçeği ve meyvesinden reçel yapılırdı. Bu ağacın meyveleri ve çiçekleri, özel yetkili hıyârşembe emini marifetiyle toplanır, İstanbul’dan gelen özel yetkili helvacıbaşı nezaretinde yapılan reçel saraya gönderilirdi.
Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde Bitlis Hanı’nın eşyalarının satıldığı bir mezata tanıklık eder. Ömründe reçeli ilk kez gören ahali, “Aya bu nedir, yenmesi helal midir?” deyip kavanozları parmaklayıp, yalayıp küpleri boşaltmışlardır. Evliya Çelebi, reçeli yiyenlerin birbirleriyle “tatlı, ballı” söyleşip, sebep olanlara hayır duaları ettiğini anlatır.
O vakit gülbeşekerin, yani gül reçelinin, ateş harına düşmemiş; güneş ışığıyla yapılmış, yani “şemsiyye” tarifiyle nihayetlendirelim yazımızı. Bu reçeli Hıdırellez’de yapmaya başlayın. Neden ateş yok bu tarifte? Ee, ateşi üstünden atlayıp dilek dilemek için kullanacağız da ondan. Malum, Hızır ve İlyas kardeşler birbirlerine çok düşkündürler; ancak biri denizde, diğeri karada olduğu için buluşmak adına her gün Yaradan’a dua ederler. Yaradan, sadece bir gün, 6 Mayıs’ta buluşmalarına imkân verir. Hıdırellez’de sular uyur, ağaçlar secdeye gelir. Hızır ve İlyas peygamberlerin altında buluştukları gül ağacının dibine dilekler bırakılır. Bu pusulalar, gün doğmadan Hızır’ın âlemine, denize atılır. Hızır bolluk, bereket ve şans getirir. (Bu arada Hıdır-Elles, Hızır-İlyas’ın bir başka söylenişidir.) O vakit, siz Hıdırellez’de dileklerinizi dileyin, gülbeşeker şemsiyye yapın, bunu da dağıtın; dileklerin gerçekleşmesi garantili olsun.
Eskilerin deyişiyle: “Ya Allah ya Muhammed ya Ali; Hızır yoldaşınız olsun.” Velev ki zamanı tutturamadınız, gül yapraklarına erişebildiğiniz her zaman gülbeşeker şemsiyye zamanıdır.
Yarım kilo gül yapraklarının beyaz diplerini makas marifetiyle ayır. Allah, Hızır ve İlyas gibi kardeşleri ayırmasın; velev ki ayırdı, Hıdırellez’siz, gül ağaçsız bırakmasın ki buluşabilsinler. 5 su bardağı toz şekerle gül yapraklarını ovun. Şeker güle, gül şekere dönsün; gözünün önünden pembe fistanlar içinde çocukların, kardeşlerin, komşuların geçsin. Per perişan oluncaya kadar yoğur; senin yorgunluğun gülbeşeker şemsiyyenin kıvamı demektir. Bu arada bir müzik platformunu aç; ‘Ederlezi-Hıdırellez’ adlı Goran Bregoviç parçası kıvama yardımcı olacaktır.
Kavanozlara koy ama ağzını kapatma. Güneş gören bir pencerenin önüne koy. Kokusu sarsın evini ve de senin içini. Gün batımına yakın kapakları kapatıp içeri al. Ertesi gün kapaklarını açıp yine güneş almalarını sağla. Bir ay boyunca, yani 7 Haziran’a kadar yahut üstü kristalize olana kadar devam et. Sonra bir akrabanı, bir komşunu çağır yahut çağıramadığına bir minik kavanoz götür. Olur ya ayrı düşmüş kardeşler vardır; onların ömürleri uzun olsun, kavuşsunlar. Bu da yazımızın dileği olsun. Afiyet, şeker olsun.