Sonbahar ve kış aylarının vazgeçilmezi olan ayvalar tezgahlardaki yerini aldığında, mis kokulu ev yapımı reçeller için kollar sıvanır. Ancak reçel tenceresinin başına geçildiğinde su ekleme oranı konusunda kararsızlık yaşanır. Ayva sert yapılı bir meyve olduğu için yumuşama sürecinde dışarıdan gelen sıvının rolü oldukça büyüktür. Suyu eksik veya fazla koymak ya da hiç koymama, reçelin jölemsi dokusunu tutturamamaya ya da şerbet gibi akıp gitmesine yol açabilir.
Geleneksel tariflerin çoğunda sert dokulu ayvaların önceden yumuşayabilmesi ve şerbetle bütünleşebilmesi için tencereye belirli oranlarda su ilave edilir. Ayva meyvesi kendi başına çok fazla sıvı salgılayan bir yapıya sahip olmadığından, şekerin erimesi ve meyvenin pişmesi için suya ihtiyaç duyulur. Su eklendiğinde meyveler tencerede homojen bir şekilde ısı alarak ideal yumuşaklığa çok daha rahat ulaşır. Bu su dengesi, reçelin altının tutmasını önleyen ve şerbetin kıvam almasını kolaylaştıran en temel unsurdur. Doğru miktarda su ile yapılan başlangıç, kusursuz bir dokuyu sağlar.
Tencereye kararında su ilavesi yapıldığında ayva dilimleri şerbeti derinlemesine çeker ve pişerken formunu bozmadan yumuşar. Su, şekerin yanmadan yavaşça erimesini sağlayarak şeffaf ve berrak bir görünüm elde edilmesine büyük katkı sunar. Ancak su miktarı gereğinden fazla kaçırılırsa, bu kez reçelin kıvama gelmesi için çok uzun süre kaynatılması gerekebilir. Uzun süreli kaynatma ise meyvelerin renginin aşırı koyulaşmasına ve lezzetin istenen meyvemsi yoğunluktan uzaklaşmasına neden olur. Bu yüzden su eklenirken ölçünün dengeli tutulması her zaman en iyi sonucu verir.
Eğer tencereye hiç su eklemeden yalnızca meyve ve şekerle yola çıkılmaya çalışılırsa, şeker yüksek ısıda hemen karamelize olup yanabilir. Sert dokulu ayvalar yeterli sıvıyı bulamadığı için kendi suyunu salana kadar dibi tutabilir ve kabuklaşarak sert kalabilir. Su kullanılmadığında şerbet oluşumu gecikeceği için meyvelerin içi çiğ kalırken dış kısımları sertleşerek formunu kaybeder. Bu durum, reçel yerine macunumsu veya yanık şeker aromalı istenmeyen bir kıvamla karşılaşmanıza yol açabilir. Dolayısıyla ayva gibi sert meyvelerde tamamen susuz ilerlemek oldukça riskli bir yöntemdir.
Ayva reçelinin o meşhur, kehribara bakan koyu rengini ve jölemsi kıvamını bulması için su miktarının yanı sıra çekirdeklerin gücünden de faydalanılır. Tencereye eklenen suyun içinde kaynayan ayva çekirdekleri, doğal pektin salgılayarak reçelin jelleşmesini sağlayan en büyük yardımcılardır. Suyun ve şekerin dengeli uyumu yakalandıktan sonra kısık ateşte sabırla yapılan pişirme süreci, ayva reçelinde kıvamı sağlar. Sürecin sonunda o yoğun kıvam elde edildiğinde ocaktan alınan reçel, kavanozlardaki yerini almaya hazır hale gelir. Doğru tekniklerle hazırlanan bu eşsiz lezzet, kahvaltı sofralarına zarafet katar.
Şunlara da göz atın: