Tarihi eskilere dayanan ve Gaziantep gastronomisinin en önemli yapı taşlarından biri sayılan Antep lahmacunu, özel üretim metoduyla biliniyor. Coğrafi tescile sahip bu özel yiyecek, törenlerden özel günlere kadar Antep kültürünün tam merkezinde yer alır. Hakiki bir Antep lahmacununun lezzet sırrı, kesinlikle kıyma makinesi kullanılmadan zırh adı verilen keskin bıçaklarla hazırlanan kuzu etinde ve taze sebzelerde gizlidir. Harcın içerisindeki sarımsak, maydanoz, domates ve biber dengesi etin lezzetini ön plana çıkarırken soğan kullanılmaması bu tarifin en belirgin ayırt edici özelliğidir. İncecik açılan esnek hamurun üzerine cömertçe yayılan harç, özel inşa edilmiş taş fırınlarda odun alevinin yüksek sıcaklığıyla birleşerek mükemmel bir pişme seviyesine ulaşır.
Antep lahmacununa o meşhur aromasını veren iç harcın ana malzemesi, özel olarak dinlendirilmiş erkek kuzu etidir. Etin sinirleri tamamen temizlendikten sonra kıyma makinesi yerine iki el ile kullanılan keskin zırh bıçağı vasıtasıyla özenle kıyılır. Harcın sebze ayağında ise ince kıyılmış sarımsak, maydanoz, domates, taze biber, karabiber ve kırmızı pul biber yer alır. Bu geleneksel harcın içerisinde kesinlikle kuru veya yaş soğan malzemesine yer verilmez. Zırhlama esnasında eklenen tuz, etin suyunu salmadan ezilmeden parçalanmasını sağlar. Tüm malzemelerin zırh altında birbiriyle bütünleşmesi, pişme esnasında sebzelerin öz suyunu ete aktarmasına imkan tanır.
Lahmacun tabanının çıtır ama aynı zamanda esnek kalabilmesi için hamur malzemelerinin kalitesi ve yoğrulma tekniği büyük önem taşır. Üretimden sonra depoda bekletilmiş özel buğday unu elenerek yoğurma kabına alınır. Unun içerisine gıdaya uygun su, çok az miktarda maya ve tuz ilave edilerek pürüzsüz bir hamur elde edilene kadar yoğrulur. Yoğrulan hamur belirli bir süre mayalanmaya ve ardından dinlenmeye bırakılarak ideal elastikiyete kavuşturulur. Dinlenen hamur eşit parçalara bölünerek bezeler haline getirilir ve açılma aşamasına hazır duruma gelir. Doğru dinlendirilen hamur, yırtılmadan incecik açılır.
Tezgaha un serpildikten sonra hazırlanan hamur bezeleri merdane veya oklava yardımıyla oldukça ince bir formda açılır. Hamurun yüzeyinin düzgün kalması ve kenarlarının yırtılmaması için hamur homojen bir kalınlıkta şekillendirilir. İncecik açılan oval yapıdaki hamurun üzerine önceden zırhlanıp dinlendirilen bol iç harç yerleştirilir. Harç, hamurun her noktasına eşit miktarda dağılacak şekilde el yardımıyla bastırılmadan yayılır. Hamur ağırlığına kıyasla harç miktarının fazla olması, Antep lahmacununun doyurucu ve etli yapısını oluşturan ana faktördür. Yüzeyi tamamen harçla kaplanan lahmacunlar fırın küreğine alınmaya hazır hale getirilir.
Hazırlanan lahmacunlar, tabanında karataş, tuz ve yalıtım malzemeleri bulunan özel yapım taş fırınlara kürek yardımıyla sürülür. Yüksek sıcaklıktaki fırında odun aleviyle buluşan lahmacunlar çok kısa bir süre içerisinde nar gibi kızararak pişer. Pişirme esnasında lahmacunlar sürekli kontrol edilerek hamurunun her yerinin eşit miktarda çıtırlaşması sağlanır. Fırından çıkarılan dumanı üstünde lahmacunlar, sarımsak ve kuzu etinin birleşimiyle yayılan nefis bir kokuya sahiptir. Sıcak olarak servis edilen çıtır Antep lahmacunu, yanında taze közlenmiş patlıcan, maydanoz ve limonla sofraları süsler.
Şunlara da göz atın:
Tarsus Fındık Lahmacunu Yapmanın Püf Noktaları