Yöresel mutfak kültürümüzün ve özenle hazırlanan kalabalık davet sofralarının en güzel yemeklerinden olan Ankara tava, doğru malzemelerin bütünleşmesi ile menülere lezzet derinliği kazandırıyor. Birçok ev mutfağında etlerin sertliği ile şehriyelerin pişme süresinin eşit şekilde dengelenememesi, yemeğin o narin orijinal karakterini bütünüyle bozarak asıl aromayı gölgeleyebiliyor. Hakiki bir şef başarısına ulaşmak, eti yumuşatacak doğru soteleme periyodunu yönetmekten, domates ve biberlerin salacağı doğal asiditeyi şehriyeye doğru şekilde yedirmekten geçiyor.
Hakiki bir Ankara tavanın omurgasını ve lezzet merkezini oluşturan en birincil unsur, tabağın kalbinde yer alacak etin doğru bölgesinden seçilmesidir. Yemeğe o meşhur yumuşaklığını ve gurme aromasını vermesi için kemikli kuzu eti veya iri kuşbaşı doğranmış kaliteli kuzu gerdan, incik gibi bölgeler tercih edilmelidir. Etlerin kuruyup lif lif sertleşmesini önlemek adına, şehriyeyle buluşmadan önce geniş bir tencerede yüksek ısıda kendi suyunu hapsedene kadar narin hamlelerle mühürlenmesi gerekir. Mühürleme periyodunun ardından etlerin kısık ateşte, kendi saldığı öz suyuyla lokum gibi dağılan bir kıvama gelene kadar ön pişirmeye bırakılması önemli bir şef tüyosudur. Bu doğru hazırlanan et tabanı, yemeğin sonraki aşamalarında yemeğin lezzeti ve kokusunu doğrudan en üst seviyeye taşır.
Ankara tavanın pilav tabanını oluşturan arpa şehriyelerin piştikten sonra birbirine yapışmaması ve lapa olmaması için kavurma aşaması büyük bir titizlik gerektirir. Geniş bir pilav tenceresine alınan hakiki tereyağı ve az miktarda sıvı yağın içerisine eklenen şehriyeler, harlı ateşte aniden yakılmadan, sürekli karıştırılarak kısık ateşte yavaşça döndürülmelidir. Şehriyelerin rengi koyu kahverengiye dönmeden, tam bir altın sarısı veya hafif kehribar tonu yakaladığında kavurma işlemi kontrollü bir şekilde sonlandırılmalıdır. Bu kavurma süreci, şehriyenin dış çeperinde koruyucu bir kalkan oluşturarak yüksek ısıda formunu kaybetmesini ve hamurlaşmasını mekanik olarak engeller. Şeflerin sırrı, her bir şehriye tanesinin yağla bütünüyle kaplanmasını sağlayarak pilavın tane tane dökülmesini sağlar.
Şehriyenin kuru yapısını yumuşatmak ve etin yoğun lezzet profilini damakta hafifletmek adına harca dahil edilecek yardımcı sebzelerin yönetimi kritik bir adımdır. Kavrulan şehriyelerin içerisine incecik doğranmış yeşil biberler, arpacık soğanlar ve kabuğu soyulmuş sulu domates küpleri eklenerek harika bir aromatik nem deposu oluşturulur. Az miktarda domates veya biber salçasının bu sebzelerle birlikte çiğ kokusu gidene kadar kavrulması, sosun tüm tepsiye homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Sebzelerin etin saldığı o lezzetli yağı bütünüyle içine çekmesi, demlenme esnasında içeride minik bir buhar odası etkisi yaratarak tüm malzemelerin bütünüyle özleşmesine zemin hazırlar. Bu nemli sos tabanı, yemeğe doğal bir lezzet döngüsü sunar.
Ankara tava hazırlık sürecini tam bir esnaf lokantası standardına ulaştıran ve nihai başarıyı belirleyen son adım, sıvı dengesi ve demlenme metodudur. Tenceredeki sebzeli şehriyelerin üzerine önceden lokum gibi pişirilmiş kuzu etleri estetik bir simetriyle yerleştirilir ve üzerine mutlaka etin kendi sıcak kemik suyu cömertçe gezdirilir. Sıvı miktarının, şehriyelerin üzerini narin bir şekilde kapatacak oranda ayarlanması, kuruma veya sulu kalma riskini bütünüyle dengeleyen kuraldır. Tencerenin kapağı kapatılarak ağır ateşte şehriyelerin suyu tamamen çekmesi ve etlerin aromasıyla demlenmesi sağlanır.
Şunlara da göz atın:
Ankara Tava Hangi Etten Yapılır?