Adana kebap yaparken en kritik noktalardan biri, kebabın şişten düşmeden pişmesidir. Özellikle evde yaparken bu sorun daha sık yaşanır. Adana kebapta et seçimi, yoğurma tekniği, kullanılan şiş ve pişirme ateşi gibi noktalar, kebabın şişten düşmemesi için kritik öneme sahiptir.
Adana kebabı püf noktaları, Adana kebabı içine ne konur ve Adana kebabın dağılmaması için tüyolara göz atmayı unutmayın.
Et zırh kıyması (bıçakla kıyılmış) olmalı, makine kıyması kebabı şişte tutmaz. İçinde sinir, damar, zar kalmamalı. Bunlar pişerken çekme yapar ve kebabı şişten ayırır. Etin içine %15–20 oranında kuyruk yağı eklenmelidir. Az olursa kebap kuru kalır ve parçalanır; fazla olursa şişten kayabilir.
Et, tuz ve biberle uzun süre yoğrulmalıdır. Yoğurdukça etin proteini açığa çıkar ve “tutkal” etkisi yapar. Bu, kebabı şişe sıkıca yapıştırır. Şiş mutlaka geniş ve yassı olmalı (yaklaşık 2–3 cm). İnce yuvarlak şişler kebabı taşıyamaz, mutlaka düşer.
Et şişe alınırken avuç içiyle bastırarak yayılmalıdır. Yanlardan parmakla düzeltip kapatılmalı ki pişerken açılmasın. Uçları özellikle iyi sıkıştırılmalıdır. Şişe geçirilmiş kebaplar, pişirmeden önce 10–15 dakika buzdolabında bekletilmelidir. Soğuyan yağ donar ve kebabı şişe daha iyi yapıştırır.
Kebap çok harlı ateşe konursa dışı hemen yanar, içi çiğ kalır ve şişten düşer. Orta harlı, közleşmiş kömür üzerinde pişirmek en güvenli yöntemdir.