Adana kebap yaparken en büyük zorluklardan biri, etin şişe tutunmadan mangalda dağılmasıdır. Ustalar bu konuda çok hassastır çünkü doğru kıvamı yakalamak hem malzemenin dengesi hem de tekniğe bağlıdır. Teknik doğru uygulanmazsa, pişirme aşamasında Adana kebap dağılır ve ateşin üzerine düşer. Bu da lezzetini ve görünümünü olumsuz yönde etkiler.
Adana kebabın içine konur, Adana kebabın yanına ne gider ve Adana kebabı püf noktalarına da göz atın.
Kullanılan et mutlaka sinirsiz, zarsız ve damarsız olmalı. Sinirler temizlenmezse şişe tutunmaz. Et kıyma makinesinde çekilmez, bıçak kıyma (zırh kıyması) yapılır. Bu yöntem, etin liflerini korur ve yoğurunca birbirine tutunmasını sağlar. Kuyruk yağı mutlaka olmalıdır. Yağ az olursa kebap kuru kalır ve parçalanır; fazla olursa şişten düşebilir. Oran %15–20 yağ, %80–85 et olacak şekilde ayarlanmalıdır.
Et ve yağ karışımı uzun süre yoğrulmalıdır. Yoğurdukça etin proteini (özellikle miyosin) açığa çıkar ve adeta yapıştırıcı görevi görür. İyi yoğrulan et, elden bıraktığında toparlanır, dağılmaz.
Kebap şişi geniş ve yassı olmalıdır. İnce şiş kullanılırsa kebap tutmaz. Et şişe sıkıca bastırılarak ve parmakla sıvanarak yerleştirilir. Uçları mutlaka iyice kapatılır ki ateşte açılmasın.
Et, şişe geçirildikten sonra kısa süre buzdolabında dinlendirilirse kendini daha iyi toparlar. Soğuyan et, yağın donmasıyla şişe daha iyi yapışır.
Ateş çok harlı olmamalıdır. Aşırı sıcak ateş, dışını yakar ama içi tutmaz; et de şişten düşebilir. Orta harlı, kor kıvamında köz üzerinde pişirmek gerekir.