Baklava yapımında iç harcın oranlanması tamamen bir matematik işidir. Genellikle standart bir fırın tepsisi (yaklaşık 35-40 cm çapında) için kullanılan ceviz miktarı, tatlının ne kadar "zengin" olmasını istediğinize göre değişkenlik gösterse de belirli bir alt sınırı vardır. Çok ince çekilmiş cevizler yufka aralarında kaybolurken, çok iri parçalar yufkaların yırtılmasına ve şerbetin her kata eşit ulaşmamasına neden olabilir. Sadece miktar değil, cevizin tazeliği ve yağ oranı da baklavanın o meşhur çıtırlığını koruması adına önem taşıyor. Peki, 1 tepsi baklavaya ne kadar ceviz gider?
Klasik bir ev tipi dikdörtgen fırın tepsisi veya yuvarlak büyük boy borcam için ideal ceviz miktarı genellikle 300 ile 500 gram arasındadır. Eğer baklavanızın her katında yoğun bir kuruyemiş tadı almak istiyorsanız 450-500 gramlık bir ölçü, profesyonel standartlarda "bol malzemeli" kategorisine girer. Daha hafif ve ekonomik bir tercih için ise 300 gramlık bir kullanım yeterli bir dolgunluk sağlar. Ölçüyü belirlerken yufka sayınızı da göz önünde bulundurmalı; kat sayısı arttıkça ceviz miktarını da orantılı olarak artırmalısınız. Bu gramaj dengesi, tatlınızın hem doyurucu olmasını sağlar hem de şerbetle birleştiğinde ağırlaşmasını engeller.
Baklavalık cevizin nasıl çekildiği, en az miktarı kadar lezzet üzerinde etkilidir. Ustalar genellikle cevizin "dişe dokunur" olması gerektiğini savunur. Çok un ufak edilmiş cevizler şerbeti emdiğinde hamurlaşabilir ve baklavanın o kendine has dokusunu bozabilir. İdeal olan, cevizin yarısının toz, diğer yarısının ise küçük parçalar halinde kalacak şekilde mutfak robotundan geçirilmesi veya el ile dövülmesidir. Bu karma yapı, hem yufka katları arasında boşluk yaratır hem de her lokmada cevizin kıtırlığını hissettirir. Robotu çok uzun süre çalıştırmadan, cevizi yağını salmayacak şekilde kısa aralıklarla çekmek lezzetin saflığını korur.
Baklavanın lezzetini belirleyen en önemli nokta kullanılan cevizin kalitesi ve tazeliğidir. Bayat veya acılaşmış ceviz tüm emeğinizi ziyan edebilir. Açık renkli (beyaz) iç cevizler, baklavanın içinde kararma yapmadığı için estetik açıdan her zaman ilk tercihtir. Yağ oranı yüksek olan yerli cevizler, fırın ısısıyla birleştiğinde yufkalara harika bir aroma yayarak lezzeti ikiye katlar. Cevizlerinizi kullanmadan hemen önce kırmak veya taze çekmek, aromasının uçmamasını ve o taze "yemiş" kokusunun baklavaya sinmesini sağlar. Eğer önceden çekilmiş ceviz kullanacaksanız, mutlaka kokusunu kontrol etmeli ve rutubetsiz olduğundan emin olmalısınız.
1 tepsi baklavaya gidecek olan cevizi tek bir kata yığmak yerine, katmanlara bölerek yaymak lezzet dengesini yukarı taşır. Genellikle 40 katlı bir baklavada, orta kısımdaki 20. katta yoğun bir ceviz tabakası oluşturulur; ancak modern tekniklerde 10 katta bir ince birer katman serpilmesi daha homojen bir tadım sunar. Cevizi serperken kenar kısımların boş kalmamasına dikkat etmek, dilimleme sonrası kenar parçaların da lezzetli kalmasını sağlar. Eğer cevizi tek bir kalın katman halinde koyacaksanız, üzerine gelen yufkaların kaymaması için üzerine çok hafif su serpiştirerek cevizi sabitleyebilirsiniz. Bu yöntem, baklava dilimlendiğinde iç harcın dökülmesini de büyük ölçüde önler.
Şunlara da göz atın:
Önceden Pişmiş Baklavaya Şerbet Nasıl Dökülür?