Asuman Kerkez ''Erzurum Mutfağı''

Bizim abartı sanatı ustası Evliya Çelebi’miz Erzurum’da; “damdan dama atlarken, kedinin boşlukta donduğunu gördüğünü” anlatır. Elbette konu mutfağa doğru gelirken iklimi es geçmek olmazdı ve Erzurum’un o geleneksel evlerinin yapısal farklılığının nedenini de anlatmak gerekirdi. Isınma problemi nedeniyle eski Erzurum evlerinde tandır, ocak, çeşme ve avlu evin içindedir. Aslında bütün hayat, o eski taş ev sistemlerinin içinde yer alır. Kızlar, oğlanlar, gelinler, damatlar, torunlar derken kocaman bir aile düşünün. Kilerde çeşit çeşit ürün saklanan, anahtarın evin imtiyaz sahibi babaannesinde olduğu, kırlangıç tavanlı, taş avlulu eski evler… Uzun kış gecelerinde aile hayatı ‘tandır evi’ denilen mutfak bölümünde geçer. Semaverde çay, tandırda çorba kaynar.

Yemek sofrasında su böreği, lor dolması, aşma yahnisi, ayran çorbası, çeşit çeşit un helvası vardır. Çay sofrasına kıtlama şeker, akide şekerleri, kozlar (ceviz), meyve kuruları eşlik eder o uzun ve keyifli muhabbetlerde… Daha önce Erzurum gastronomisi adına çok araştırma yapmış ve gliko gibi bulgur yemeklerini ‘Anadolu’dan Dünyaya Armağan Bulgur’ kitabıma almıştım. Habertürk’te ‘Tadında Hikayeler’ programı için 2 bölüm, Bein Gurme ekranlarında yayımlanan ‘Şehir Mutfakları’ programı için 4 bölüm çalışmıştım. Farklı projelerde Erzurum un helvası, ayran çorbası, kete gibi çeşitleri yaptım ve bana sorsanız Erzurum gastronomisini çok iyi bildiğimi söylerim.

Bu yıl TC Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği Kültür Yolu Festivalleri bünyesinde ‘Palandöken Kültür Yolu Gastronomi Etkinlikleri’ni düzenledik.  

‘Büyük Kültür Sofrası’nı hazırlarken bu şehrin gizli kalmış bambaşka hazineleriyle tanıştığımı hissettim. Biliyor musunuz Erzurum 54 ürün için ‘Coğrafi İşaret Tescili’ almış. Bunlar: Civil Peynir, Erzurum Aşmalı Yahni, Erzurum Aşotu, Erzurum Ayran Aşı Çorbası, Erzurum Ayva Yahnisi/Kalyesi, Erzurum Cılbıra/Çılbır Yemeği, Erzurum Çaşır Kavurması, Erzurum Çaşır Salamurası, Erzurum Çeç Pancarı, Erzurum Çiriş Yemeği, Erzurum Çortutu Pancarı, Erzurum Demir Tatlısı, Erzurum Dut Çullaması, Erzurum Ecem/Acem/Lavaş Ekmeği, Erzurum Ehram/İhram Dokuma Kumaşı, Erzurum Ekşili Dolma, Erzurum Eriştesi, Erzurum Et Kavurması, Erzurum Gliko, Erzurum Herle Çorbası, Erzurum Hink Yemeği, Erzurum Hurma Tatlısı, Erzurum Kara Fatma Çorbası, Erzurum Kavut Haşılı, Erzurum Kaz Lokması, Erzurum Kesme Aşı Çorbası, Erzurum Ketesi, Erzurum Kıtlama Şekeri, Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngeli, Erzurum Pastırması, Erzurum Pekmezli Baklavası, Erzurum Pekmezli Kadayıfı, Erzurum Peynir Helvası, Erzurum Su Böreği, Erzurum Sucuğu, Erzurum Şalgam Dolması, Erzurum Tatar Böreği, Erzurum Tuzlu Lokumu, Erzurum Tereyağı, Erzurum Tel Helvası, Erzurum Yumurta Pilavı, Hasankale Lavaşı, Hasıta / Hasuta, Hınıs Fasulyesi, İspir Fasulyesi, İspir Kaymağı, Kadayıf Dolması, Karnavas Bezi, Karnavas Dut Pekmezi, Küflü Civil Peynir (Göğermiş Peynir), Narman Şeker Fasulyesi, Oltu Cağ Kebabı, Oltu Taşı, Pasinler Yaprak Döneri...

Büyük Kültür Soframızda, toplamda 7 metre uzunluğunda bir masa düzeninde, Erzurum’u temsil edecek ne varsa yerini aldı. Karnavas bezinden Karnavas dut pekmezine,  yünün en güzel hali Erzurum ehramına, kıtlama şekerden Hınıs fasulyesine, Kara Fatma çorbasından çaşır otlarının çeşitliliğine kadar anlattık. Bugün de sizler için özellikle sevdiğim Erzurum lezzetlerinin tarifini paylaşmak istedim. Umarım denersiniz ve bizimle paylaşırsınız.

Erzurum’un uzun kış gecelerinde aile hayatı ‘tandır evi’ denilen mutfak bölümünde geçer. Semaverde çay, tandırda çorba kaynar. 

Erzurum Demir Tatlısı

Malzemeler;

4-6 Kişilik

Demir kalıp

1. 4 yumurta
2. 1 kase yoğurt
3. 1 çay kaşığı karbonat (silme)
4. Aldığı kadar un
5. Kızartmak için: 
6. Sıvıyağ
7. Şerbeti için:
8. Şeker ve limon suyu (lokma şerbeti yapılacak)

Yapılışı: Yumurtaları, yoğurdu ve karbonatı düz zeminli bir kasede çırpın. Unu azar azar çırparak ekleyin. Akıcı kıvamda, katı yoğurt ayarında olacaktır. Diğer tarafta kızartma tenceresine sıvıyağı, demirin üzerini iki parmak aşacak şekilde koyun. Demiri de yağın içine yerleştirin. Yağ ve demir iyice kızdıktan sonra demiri hamura üzerini aşmayacak şekilde daldırıp çıkarın. Anında yağa bırakın ve sallamaya başlayın, hamur pişerken sıyrılır ve düşer. Alt yüzü kızardıktan sonra üst yüzünü de kızartın ve kağıt peçete üzerine çıkarın. Hamur bitine kadar işleme devam edin. Sona kalan kısma azıcık un ekleyip kaşıkla lokma gibi dökün. Servis esnasında şerbete batırın ve anında servis yapın. Çünkü önceden şerbetlenirse hemen yumuşar. Ağır görünse de çok hafif bir tatlıdır. Dikkat edilmesi gereken nokta: Eğer demir soğursa hamuru tutmaz. Bu nedenle hep yağda tutulmalıdır.

Not: Demir tatlısının demirine su değmemelidir. Yıkanırsa hiç tutmaz. Yeni alınan demiri atılacak yağa koyun, beş dakika birlikte kaynasın. Sonra alın, iki kat kese kağıdı ve poşet içinde muhafaza edin.

Aşmalı Yahni

Malzemeler;

4-6 Kişilik

1. 500 gr kuzu kuşbaşı et
2. 500 gr aşma (küçük ekşi kayısı kurusu)
3. 40 gr tereyağı
4. 1 büyük kuru soğan
5. 1 tatlı kaşığı domates salçası (tepeleme)

Yapılışı: Aşmaları en az 2 saat önceden sıcak suya koyup ıslatın. Tereyağını tencereye alıp eritin. Kızgın tencereye kuzu etlerini alıp mühürleyin. Gerekirse bir kahve fincanı sıcak su ekleyip kapağını kapatın ve yumuşamasını sağlayın. Üzerine ince doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar saydamlaşana kadar kavurun. Üzerine domates salçasını ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Suyunu ekleyip her tarafı eşit kaynayana kadar bekleyin. Tuzunu ekleyip kapağını kapatın. 3-4 dakika kadar pişirin. Aşmaları ekleyip pişirmeye devam edin. Tencereyi ocaktan almadan önce karabiber serpin.

Yazar:

Asuman Kerkez

instagram.com/asumankerkez

Şunlara da göz atın;

1. Erzurum yemekleri
2. Şanlıurfa yemekleri
3. Mersin yemekleri
4. Denizli yemekleri
5. Ankara yemekleri