Ciğer Kavurma İçine Soğan Konur Mu?

Ciğer kavurmanın ağızda dağılan o yumuşak yapısını elde etmenin ilk basamağı, etin üzerindeki şeffaf zarların titizlikle temizlenmesidir. Zarlarından tamamen arındırılan taze ciğerler, keskin bir şef bıçağı yardımıyla pişme esnasında aynı anda hazır olmaları için eşit boyutlarda küpler halinde dilimlenir. Doğrama aşamasında ciğerlerin çok küçük kesilmemesi, yüksek ısıya maruz kaldıklarında kuruyup küçülmelerini engellemek adına kritik önem taşır. Kanından arındırılan ve kağıt havlu yardımıyla iyice kurulanan ciğer küpleri, tava içerisindeki kızgın yağla buluşacağı ana kadar derin bir kapta demlenmeye bırakılır.

Yemeğe lezzet tabanı oluşturacak olan kuru soğanlar, kabukları soyulduktan sonra kesme tahtası üzerinde piyazlık veya yarım ay şeklinde ince şeritler halinde doğranır. Soğanların ne çok ince ne de çok kalın olması gerekir; çünkü soğanlar ciğerden önce yanabilir, kalın olanlar ise ciğer pişene kadar çiğ kalabilir. Doğranan soğanlar, parmak uçlarıyla hafifçe ovularak katmanlarının birbirinden ayrılması sağlanır ve tavadaki ısı dağılımına uyumlu hale getirilir. Bu hazırlık, kavurmanın finalinde soğanların diri ama yumuşak bir dokuda kalmasını sağlayan en önemli şef dokunuşudur.

Geniş bir döküm tava içerisine alınan zeytinyağı veya eritilmiş kuyruk yağı, dumanlanma noktasına gelene kadar yüksek ateş üzerinde iyice ısıtılır. Kurulanan ciğer küpleri tek bir hamlede kızgın tavaya bırakılır ve dış yüzeylerinin anında mühürlenmesi için sürekli sallanarak hızlıca sotelenir. Ciğerler kendi suyunu salmaya fırsat bulamadan dış kabuğunu bağladığında, doğranmış piyazlık soğanlar tavaya ilave edilerek harmanlama işlemine geçilir. Ocak ısısı düşürülmeden yapılan bu hızlı soteleme döngüsü, soğanların ciğerin yağıyla pişerek karamelize olmasını sağlar.

Soğanlar tamamen yumuşayıp ciğerler lokum kıvamına ulaştığında, ocağın altı kapatılmadan hemen önce yemeğe kimyon, toz kırmızı biber ve tuz ilavesi yapılır. Baharatların sıcak yağın etkisiyle kokusunu salması için tava son bir kez altüst edilir ve kavurma işlemi anında sonlandırılır. İlk sıcağını tahliye eden soğanlı ciğer kavurma, şık ve derin bir sunum tabağına sosuyla birlikte aktarılarak servis düzenine alınır. Yanına eklenen taze lavaşlar ve ince kıyılmış maydanozlu sumaklı soğan salatası, bu geleneksel lezzetin masadaki asil duruşunu mükemmel bir şekilde tamamlar.

Şunlara da göz atın:

Ciğer Nasıl Dinlendirilir?

Ciğerin Lokum Gibi Olması İçin Ne Yapmalı?

Ciğere Kimyon Ne Zaman Atılır?