Vegan beslenmenin dünya genelinde yükselişi artık istatistiklerle izlenebiliyor; The Vegan Society’ye göre son 10 yılda vegan nüfus üç kata yakın artış gösterdi. Etik tercihler, çevresel kaygılar ve sağlık bilinci, giderek daha fazla insanı bitkisel beslenmeye yöneltiyor. Ancak çoğu zaman gözden kaçan bir gerçek var: Anadolu mutfağı, adına hiç ‘vegan’ denmese de yüzlerce yıldır bütünüyle bitkisel tariflerin yaşadığı bir coğrafya. Sofra kültürümüz çoğu zaman bolluktan çok kanaatkârlığa, pahalı malzemelerden çok mevsimselliğe yaslanıyor; bu da doğası gereği bitkisel yemekleri mutfağın merkezine taşıyor.

Köy düğünlerinde kazan kazan kaynayan zeytinyağlılar, iç yağı yerine baharat ve soğanın lezzet kattığı bulgurlu yemekler, uzun perhiz dönemlerinin şekillendirdiği sebze ağırlıklı reçeteler… Anadolu’nun hafızası, aslında hiç de farkında olmadan bir ‘bitkisel mutfak atlası’ oluşturuyor. Şaşırtıcı olan şu ki, bugün vegan bireylerin aradığı pek çok tarif, Anadolu’da zaten özgün hâliyle bütünüyle bitkisel biçimde karşımıza çıkıyor. Bu nedenle “Vegan bir birey Anadolu mutfağında ne yiyebilir?” sorusunun cevabı, aslında zannedilenden çok daha zengin bir kültürel mirasa işaret ediyor.

Tam da bu sorunun izinde hazırlanan ‘Anadolu Vegan: Seçilmiş 444 Tarif’ kitabı, 12 yıllık bir araştırmanın ürünü. Oyuncu ve gastronomi yazarı Rıza Sönmez’in titiz çalışmasıyla ortaya çıkan kitap, yalnızca bir tarif derlemesi değil; Anadolu’nun kültürel belleğine, toplumsal tarihine ve mutfak geleneğine bir saygı duruşu niteliğinde. Bu kitapta yer alan reçetelerin tamamı, özgün hâliyle hiçbir hayvansal malzeme içermeyen tariflerden seçilmiş durumda. Tereyağı, margarinle değiştirilerek ‘veganlaştırılan’ bir börek ya da yumurta sürülmeyen bir hamur işi bu kitaba girmemiş; yalnızca geleneğin kendi içinde zaten bitkisel kalan, müdahale gerektirmeyen tarifler bir araya getirilmiş durumda. Çünkü amaç, bir mutfağı dönüştürmek değil, onun zaten sahip olduğu bitkisel hafızayı görünür kılmak.

Oğlak Yayınları etiketiyle yayımlanan ‘Anadolu Vegan’ kitabının kapsamı etkileyici: 396 yemek, 53 hoşaf, reçel ve turşu olmak üzere toplam 444 tarif. Rıza Sönmez, kitabıyla ilgili şu sözleri söylüyor: “Vegan olmak için tam 444 sebep. Reçetelerin bir kısmını benzer bulacaksınız. Benzer reçeteler çok önemli bir sebeple birbirinden ayrılmaktadır. Bazıları yöresel malzemeler, bazıları etnik kökenler, bazıları dinsel sebepler, bazıları mevsimsel etkiler sebebiyle değişiklikler gösterir. Bazıları tam da bize bu tarifi ulaştıran ailenin kendi parmak izini, el işleyişini yansıtmaktadır. Bu küçük farklılıklar işte tam da yemekte lezzet meselesinin sırrını taşımaktadır. Bu topraklarda aslında binlerce yıldır vegan mutfağı biliyoruz; sadece adını yeni koyduk.” Bu ifade, Anadolu’nun bitkisel mutfak mirasının ne kadar köklü olduğunu hatırlatıyor.

Kitapta kullanılan görseller de bu kültürel yolculuğu güçlendiriyor. 1873 tarihli ‘Elbise-i Osmaniyye’ albümünden alınan halk portreleri, geçmişin sofra kültürüne de görsel bir kapı aralıyor. Böylece tarifler, yalnızca bir yemek listesi değil; coğrafyanın tarihini, inançlarını, üretim biçimlerini ve toplumsal çeşitliliğini anlatan küçük belgeler hâline geliyor.

Sayfanın devamında ‘Anadolu Vegan’ kitabındaki dört tarif yer alıyor. Anadolu’nun vegan mutfak belleğine küçük bir davet, bambaşka bir lezzet atlasına açılan bir kapı olarak...

‘Anadolu Vegan: Seçilmiş 444 Tarif’ kitabı, bitkisel mutfak mirasımızın ne kadar köklü olduğunu hatırlatıyor.