Sızma zeytinyağı, dalından yeni koparılmış taze zeytinlerin meyve suyudur ve bu yüzden içerisinde yoğun aromatik bileşenler barındırır. Kaliteli bir zeytinyağını kokladığınızda burnunuza taze kesilmiş çimen, yeşil domates yaprağı veya hafif meyvemsi notaların gelmesi gerekir. Ancak mutfak dolabında unutulan ya da şeffaf şişelerde doğrudan güneşe maruz kalan yağlar zamanla bu eşsiz doğallığını kaybeder. Kimya literatüründe ransidite (acılaşma) olarak adlandırılan bu durum, yağ asitlerinin hava ile temas ederek parçalanmasıyla ortaya çıkar. Acılaşan bir yağ sadece yemeğinizin tadını bozmakla kalmaz, aynı zamanda mutfakta harcadığınız tüm emeğin de boşa gitmesine neden olur.
Zeytinyağınızın bozulduğunu anlamanın en kestirme ve en güvenilir yolu, şişenin kapağını açıp derin bir nefes almaktır. Eğer yağınızdan taze çimen kokusu yerine çocukluğumuzun eski mumlu boya kalemlerini, oyun hamurlarını veya tiner benzeri kimyasal maddeleri anımsatan ağır bir koku geliyorsa zeytinyağınız acılaşmıştır. Tadım raporlarına göre, bu koku yağdaki lipitlerin tamamen parçalandığını ve ürünün artık taze zeytinyağı özelliklerini taşımadığını net şekilde gösterir. Bu aşamaya gelmiş bir yağı yemeklerinizde kullanmaya devam etmek, tüm malzemelerinize o ağır kimyasal aromayı bulaştıracaktır.
Oksijen temasını kesmek acılaşmayı doğrudan engeller. Zeytinyağının yapısını bozan ve onu adeta bir boya kokusuna dönüştüren en temel faktörlerden biri kontrolsüz oksijen temasıdır. Yağ şişesinin kapağının gevşek bırakılması veya büyük tenekelerden küçük şişelere aktarım yapılırken yağın uzun süre havayla temas etmesi oksitlenmeyi hızlandırır. Hava ile birleşen zeytinyağı asitleri hızla parçalanarak yağın o yumuşak, meyvemsi dokusunu ortadan kaldırır ve geriye ağır, yapışkan bir kıvam bırakır. Bu durumun önüne geçmek için kullandığınız zeytinyağı şişelerinin kapaklarını her kullanımdan sonra sıkıca kapatmalı ve hava sızdırmaz tıpalar tercih etmelisiniz.
Işık koruması zeytinyağının ömrünü doğrudan uzatır. Zeytinyağı, yapısında bulunan klorofil nedeniyle ışığa karşı son derece hassas bir gıda maddesidir. Şeffaf cam şişelerde veya plastik ambalajlarda saklanan zeytinyağları, doğrudan güneş ışığına veya mutfaktaki güçlü spot ışıklarına maruz kaldığında foto-oksidasyon sürecine girer. Işık, yağın içerisindeki tazeleyici antioksidanları hızla yok ederek acılaşma sürecini tetikler ve yağın renginin de solmasına neden olur. Gerçek bir sızma zeytinyağının ömrünü korumak için her zaman koyu renkli (yeşil veya kehribar) cam şişelerde ya da orijinal kapalı tenekelerinde saklanması şarttır.
Doğru ısı ve konum yağın tazeliğini muhafaza eder. Mutfak düzeninde yemek yaparken kolay erişmek adına zeytinyağı şişesini ocağın hemen yanına veya fırının üstündeki raflara koymak sık yapılan bir diğer hatadır. Pişirme esnasında ocaktan yayılan yüksek ısı, zeytinyağının kimyasal dengesini altüst ederek bozulma ve acılaşma sürecini inanılmaz derecede hızlandırır. Zeytinyağı için en ideal saklama ortamı, doğrudan ısı almayan, kuru, karanlık ve yaklaşık 15-20 derece sıcaklığa sahip mutfak dolaplarının iç kısımlarıdır. Yağınızı bu doğru ısı dengesinde muhafaza ederek hem kokulardan uzak tutmuş olur hem de son damlasına kadar taze kalmasını sağlarsınız.
Şunlara da göz atın: