Evde kendi yoğurdunu yapanların sıklıkla karşılaştığı problemlerin başında yoğurdun sulanması ve istenilen kıvamda tutmamasıdır. Bu durumun nedeni genellikle sütte değil, yanlış ısı yönetiminde gizlidir. Mayalamada en büyük hata, sadece sütün sıcaklığına odaklanıp mayalamanın yapılacağı kabı soğuk bırakmaktır. Oysa ideal ısıdaki sütün, soğuk bir yüzeyle temas ettiği an yaşadığı termal şok, bakterilerin çalışmasını doğrudan engeller. Taş gibi yoğurdun sırrı, sütün ideal ısısını kabın sıcaklığıyla destekleyerek kesintisiz bir fermantasyon süreci yaratmakta yatar.
Yoğurt yapımında ilk adım, sütün parmağınızı yakmayacak ama sıcaklığını hissettirecek o hassas dengeye gelmesidir. Sütü kaynattıktan sonra yaklaşık 7-8 saniye boyunca parmağınızı içinde tutabileceğiniz bir kıvama kadar ılıtmanız gerekir. Bu ısı, mayadaki dost bakterilerin en aktif olduğu ve en iyi dokuyu oluşturduğu noktadır. Eğer süt çok sıcak olursa yoğurt ekşir, çok soğuk olursa mayalanma süreci hiç başlamaz.
Pek çok kişinin atladığı en kritik nokta, mayalama kabının önceden ısıtılması gerekliliğidir. Sıcak sütü soğuk bir kaba boşalttığınız anda sütün ısısı aniden birkaç derece düşer ve bu durum mayanın verimini tamamen öldürür. Kabı ısıtıp hemen ardından sütü dökmek, ısının sabit kalmasını sağlayarak tutmama riskini ortadan kaldırır. Ancak kabı önceden ısıtıp bekletmek de hatadır. Bu işlem süt dökülmeden tam o anda yapılmalıdır.
Yoğurdun kalitesini belirleyen unsurlardan biri de kullanılan maya miktarı ile sütün buluşma anıdır. Sanılanın aksine çok fazla maya kullanmak yoğurdu daha iyi yapmaz, aksine sütün hızlıca ekşimesine ve çok fazla sulanmasına yol açar. Az ama öz miktarda maya kullanmak, yoğurdun daha dengeli, tatlı ve pürüzsüz bir yapıda olmasına yardımcı olur. Mayayı eklemeden önce küçük bir miktar sütle açarak pürüzsüz hale getirmek, dokunun her yere eşit yayılmasını sağlar.
Maya eklendikten ve kap kapatıldıktan sonra yoğurdun en büyük düşmanı hareket ettirilmesidir. Kabı uygun bir sıcaklıkta sarıp sarmaladıktan sonra, en az 4-5 saat boyunca yerinden hiç oynatmadan bekletmek gerekir. Bu süre sonunda yoğurt tutmuş olsa bile oda sıcaklığında biraz bekletip direkt buzdolabına almalısınız. Buzdolabında geçireceği süre, yoğurdun o istediğiniz sert ve "taş gibi" yapıya kavuşmasını sağlayan son ve en önemli aşamadır.
Şunlara da göz atın:
Dilimlenebilen Kesme Yoğurt Nasıl Yapılır?