Yer elmasının kararması doğal bir oksidasyon sürecidir. Metal bıçaklar kararmayı hızlandırabilir. Kararmayı önlemek için kesilen yer elması hemen pişirilebilir veya suya bırakılabilir. Kararmış yer elması hala besleyici ve tüketilebilir özelliktedir.
Yer elması soyulduktan sonra kesilen yüzey hava ile temas eder. Hava, yer elmasındaki fenolik bileşiklerle reaksiyona girer. Bu reaksiyon sonucunda enzimler, özellikle polifenol oksidaz aktive olur. Enzimler fenolleri kinonlara dönüştürür. Kinonlar ise yer elmasının kahverengileşmesine yol açar.
Polifenol oksidaz enzimi, yer elmasının kararmasında başrol oynar. Bu enzim yalnızca hava ile temas eden kesilmiş yüzeylerde aktiftir. Enzim aktivitesi sıcaklık ve pH seviyesine bağlıdır. Düşük sıcaklıklar enzim aktivitesini yavaşlatır. Bu yüzden soğuk suda bekletmek kararmayı azaltır.
Yer elmasının kararması bazı metal iyonlarıyla hızlanabilir. Örneğin demir ve bakır iyonları oksidasyonu teşvik edebilir. Bu nedenle metal bıçak yerine seramik veya plastik bıçak kullanmak tercih edilir. Metal ile temas kararmayı daha hızlı hale getirir. Bu durum özellikle uzun süre bekletilen yer elmalarında belirgin olur.
Kesilmiş yer elmasının kararmasını önlemenin yollarından biri depolamadır. Hava temasını azaltmak için streç filme sarmak etkili olabilir. Ayrıca limon suyu veya sirke gibi asidik çözeltilerle temas enzim aktivitesini düşürür. Soğuk ortamda saklamak da reaksiyonu yavaşlatır. Bu sayede yer elması daha uzun süre taze görünür.
Kararma genellikle estetik bir sorundur, besin değerini büyük ölçüde etkilemez. Fenolik bileşiklerin oksidasyonu bazı vitaminlerde minimal kayba yol açabilir. Ancak protein, karbonhidrat ve mineraller çoğunlukla korunur. Yani kararmış yer elması hala besleyicidir. Sadece görünümü tüketim öncesi keyfi etkileyebilir.
Şunlara da göz atın:
Yer Elması Ne Kadar Sürede Pişer?
Yer Elması Yemeğinin Yanına Ne Gider?