Yaprak sertse öncelikle doğru haşlama yapılmamış olabilir, bunu kontrol etmelisiniz. Kaynar suya yaprakları koyup 2–3 dakika hafifçe yumuşayana kadar tutmak genelde yeterlidir. Haşlama suyuna bir çay kaşığı tuz ve birkaç damla limon suyu eklemek yaprağın lifini gevşetir. Haşladıktan sonra yaprakları hemen soğuk suya almak pişmeyi durdurur ve dirençlerini kırar. Bu yöntem çoğu zaman sertliği büyük ölçüde azaltır.

Eğer haşlama yeterli olmadıysa yeniden kısa bir haşlama yapılabilir. Yaprakları tekrar kaynar suya atıp sadece 1 dakika tutmak çoğu zaman işe yarar. Uzun süre haşlamaktan kaçınılmalıdır çünkü yapraklar dağılabilir. Alternatif olarak buharda kısa süre yumuşatma da uygulanabilir. Bu yöntem özellikle çok kalın damarlı yapraklarda etkilidir.

Sertlik bazen yaprağın kendi cinsinden ve mevsiminden kaynaklanır. Salamuralık yapraklar çok tuzluysa önce sıcak suda bekletilmelidir. Ardından ılık suda 10–15 dakika dinlendirmek lifleri gevşetir. Dinlenmiş yaprak daha kolay sarılır ve pişerken sertleşmez. Bu adımı atlamak genellikle sert sarmaya yol açar.

Pişirme aşaması da yaprağın yumuşamasında çok önemlidir. Tencerenin dibine birkaç yaprak sererek buharla yumuşama sağlanmalıdır. Üzerine mutlaka bir tabak kapatmak sarmaların eşit pişmesini sağlar. Kısık ateşte uzun süre pişirmek, yaprağın lif lif açılmasına yardımcı olur. Hızlı ve harlı ateş sertliği artırabilir.

Son olarak pişirme suyunun içeriği sertliği doğrudan etkiler. Biraz zeytinyağı eklemek yaprağı daha ipeksi yapar. Limon suyu ya da birkaç damla nar ekşisi lifleri yumuşatır. Çok az sıcak su ekleyip susuz pişirmemek gerekir. Doğru sıvı dengesiyle sert yapraklar bile lezzetli ve yumuşak olur.

Şunlara da göz atın:

Asma Yaprakları Nasıl Yumuşatılır?

Salamura Yaprak, Sıcak Suya Konur Mu?

Yaprak Sarmanın Yumuşak Olması İçin Ne Yapmalı?

Salamura Yaprağa Limon Tuzu Neden Konur?