Üzüm yaprağında narin dokuyu muhafaza etmenin yolu doğru tuzlama ve salamura tekniklerini bilmekten geçiyor. Genellikle bahar ve yaz aylarında toplanan taze üzüm yaprakları, kış hazırlıklarının en zahmetli fakat en keyifli aşamalarından birini oluşturur. Pek çok kişinin bu hazırlık aşamalarında düştüğü en büyük hata, yaprakları yeterince tuzlamamaktır. Üzüm yaprağını tuzlama ve kavanozlama esnasında hava almasına izin vermek küf oluşumuna zemin hazırlıyor. Doğru saklama dengesi kurmak adına yaprakların sap kısımlarına yoğunlaşan kaya tuzu desteği bu sürecin gizli kahramanıdır.
Kusursuz bir kışlık üzüm yaprağı hazırlamanın ilk temel adımı, yaprakları doğru bir şekilde yumuşatarak renklerinin dönmesini sağlamaktır. Toplanan taze asma yapraklarını pürüzsüzce üst üste dizip derin bir kabın içerisine düzenli bir şekilde yerleştirmelisiniz. Yaprakların üzerine 2 yemek kaşığı kadar kaliteli kaya tuzu serpiştirdikten sonra, kabın üzerini tamamen kaplayacak şekilde sıcak su ile doldurmanız gerekir. Yaprakların suyun yüzeyine çıkıp hava almasını önlemek adına, üst kısma döküm bir tencere kapağı veya geleneksel bir dolma taşı yerleştirerek iyice bastırmalısınız. Yaprakların narin rengi dönüp tamamen sarı bir ton alana kadar bu suyun içinde bekletilmeli, sararma işlemi tamamlandığı an sudan çıkarılmalıdır.
Sudan çıkarılan ve rengi sapsarı olan yaprakların kavanozda çürümesini önlemek için deste halinde tuzlama aşamasına geçilmelidir. Sudan aldığınız her bir yaprak destesinin üzerine, özellikle de bozulmanın ilk başlayacağı nokta olan lifli sap kısımlarına bolca kaya tuzu serperek ovmalısınız. Tuzlama işlemi bittikten sonra desteleri özenle katlayıp uygun boyuttaki temiz bir cam kavanozun içerisine sıkıca yerleştirmelisiniz. Yaprakların aralarında mikroskobik hava boşlukları kalmaması ve koruyuculuğun en üst seviyeye çıkması için her destenin arasına da ekstra olarak kaya tuzu serpiştirmeyi unutmamalısınız. Bu sıkı ve katmanlı yerleşim, yaprakların kış boyunca sertliğini ve ipeksi dokusunu kaybetmeden pürüzsüz kalmasının en büyük garantisidir.
Yaprakların kavanozda aylarca bozulmadan kalmasını sağlayan, ev hanımlarının en büyük sırrı ise özel olarak hazırlanan koruyucu sudur. Üzeri için hazırlayacağınız doldurma suyuna 4 yemek kaşığı kaya tuzu ekleyerek tuz tamamen çözünene kadar iyice karıştırmalısınız. Karışıma eklenen tuz, yaprakların asit dengesini koruyarak küflenmesine, üzerinde beyaz tabakalar oluşmasına ve yaprak dokusunun eriyip gitmesine kesin olarak engel olur. Hazırladığınız bu tuzlu suyu kavanozdaki yaprakların üzerini tamamen kapatacak şekilde doldurmalı ve hiçbir yaprağın susuz kalmadığından emin olmalısınız. Son aşamada kavanozun kapağını sıkıca kapatıp doğrudan güneş görmeyen, nemsiz, serin ve kuru bir ortama kaldırmalısınız.
Yaprağınızı kış boyunca güvenle tüketmek ve sonraki kullanımlarda kalitesini korumak için saklama esnasında da bazı kurallara riayet etmeniz şarttır. Kavanozdan ihtiyacınız kadar yaprak aldıktan sonra, içerde kalan yaprakların hava ile temas edip kararmaması için üzerini mutlaka taze tuzlu su ile yeniden doldurmalısınız; aksi takdirde üstte kalan kısımlar hızla bozulacaktır. Ayrıca bu yöntemle hazırlanan yapraklar çok yoğun tuz barındırdığından, hemen sarmaya uygun değildir ve doğrudan sarılırsa yemeğinizi aşırı tuzlu yapacaktır. Bu yüzden kullanmadan bir gün önce yaprakları kavanozdan çıkarıp güzelce yıkamalı, üzerini temiz soğuk su ile doldurup ertesi güne kadar bu suda bekleterek fazla tuzundan arındırmalısınız.
Şunlara da göz atın:
Taze Asma Yaprağı Kaç Dakika Haşlanır?
Taze Asma Yaprağı Saklamanın 4 Püf Noktası
Asma Yaprağı Buzluğa Nasıl Konur?