Turta hamurunda un ile yağ arasındaki oran çok önemlidir. Yağ fazla olduğunda un yeterince bağlanamaz ve hamur kırılgan olur. Un fazla olduğunda ise hamur kuru kalır ve toparlanmaz. Doğru oran yakalanmadığında hamur yoğururken bile çatlamaya başlar. Pişirme sırasında bu dengesizlik daha belirgin hale gelir. Sonuç olarak hamur kalıptan çıkarırken dağılır.

Turta hamurunun dağılmasının en yaygın nedenlerinden biri sıvı eksikliğidir. Genellikle yumurta veya soğuk su hamurun bağlanmasını sağlar. Bu sıvılar az kullanıldığında un parçacıkları birbirine tutunamaz. Hamur ilk bakışta toparlanmış gibi görünse bile açarken parçalanır. Piştikten sonra da kesildiğinde ufalanma görülür. Bu nedenle tarifteki sıvı miktarına dikkat etmek gerekir.

Turta hamuru klasik hamurlar gibi uzun süre yoğurulmaz. Aşırı yoğurma glutenin fazla gelişmesine neden olur. Bu durum hamurun sertleşmesine ve elastikiyetini kaybetmesine yol açar.
Sertleşen hamur açılırken çatlar ve kenarlardan kırılır. Yanlış teknikle yoğurulan hamur pişince de dengesiz bir yapı gösterir. Sonuçta turta tabanı hem sert hem de dağılgan olur.

Dinlendirme aşaması turta hamuru için kritik bir adımdır. Hamur bu süreçte nemin eşit şekilde dağılmasını sağlar. Dinlenmeyen hamur açılırken gerilir ve hemen parçalanır. Ayrıca yağın hamur içinde doğru şekilde sertleşmesi için zamana ihtiyaç vardır. Buzdolabında dinlendirilmeyen hamur daha kırılgan olur. Bu da pişirme sonrası dağılmayı artırır.

Yanlış fırın ısısı turta hamurunun yapısını olumsuz etkiler. Çok yüksek ısı hamurdaki yağı hızla eritir.
Yağ erken eridiğinde hamur tutunma özelliğini kaybeder. Düşük ısıda uzun süre pişirme ise hamuru kurutur. Kuruyan hamur kesildiğinde kolayca ufalanır. Bu yüzden doğru ısı ve süre hamurun bütünlüğü için önemlidir.

Şunlara da göz atın:

Turta Yaparken Borcam Yağlanır Mı?

Elmalı Turta Hamuruna Ne Konur?

Çilekli Turta Yapmanın 6 Püf Noktası