Şerbetli tatlı severlerin gözdesi tulumba tatlısının lezzet başarısı, büyük oranda doğru hazırlanan hamur kıvamına dayanır. Birçok kişinin evde denerken karşılaştığı hamurun yumuşaması veya yağı çekip dağılması gibi sorunlar doğru tekniklerle tamamen engellenebilir. Tencerede su, tereyağı, toz şeker ve tuzun kaynatılarak unla buluşturulması, hamurun temeli için ilk kritik adımdır. Pişen hamurun soğutulduktan sonra yumurtalarla teker teker yedirilmesi ve içerisine eklenen nişasta ile irmik, çıtırlığı sağlayan en önemli püf noktaları arasında yer alır. Soğuk yağa sıkılan hamurlar, altın sarısı renkte kızararak soğuk şerbetle buluştuğunda unutulmaz bir lezzet şöleni sunar.
Tulumba tatlısı hamurunun yapımına başlarken ilk olarak geniş bir tencereye su, tereyağı, toz şeker ve bir çimdik tuz eklenerek kaynamaya bırakılır. Sıvı karışım kaynamaya başladığı anda elenmiş un hızlıca tencereye ilave edilir ve tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılır. Kısık ateşte yaklaşık 4-5 dakika boyunca bastırılarak pişirilen hamur, toparlanıp tencerenin tabanından ayrılmaya başlar. Hamurun bu şekilde helva kıvamında pişirilmesi, un kokusunun gitmesini ve hamurun özleşmesini sağlar. İyice toparlanan pürüzsüz hamur, oda sıcaklığında tamamen soğuması için tencereden ayrı bir karıştırma kabına alınır. Soğutma adımı, bir sonraki aşamada eklenecek yumurtaların sıcak hamurda pişip pişmiş yumurta kokusu vermemesi için şarttır.
Tamamen soğuyan hamura lezzetini ve kıvamını verecek olan yumurtalar sırayla eklenmeye başlanır. Her bir yumurta hamura kırıldıktan sonra mikser veya spatula yardımıyla hamur yumurtayı tamamen emene kadar iyice karıştırılır. Yumurtaların birden değil de teker teker eklenip hamura yedirilmesi, tulumbaların kızarırken kabarmasını ve içinin boş kalmadan kıvam almasını sağlar. Üç adet yumurta hamura tamamen bütünleştikten sonra yapışkan ve pürüzsüz bir hamur yapısı elde edilir. Bu sabırlı karıştırma süreci, pastane usulü otantik tulumba dokusunu yakalamanın en kritik sırrıdır. Kıvam alan yumurtalı hamur, çıtırlık verecek son malzemelerin eklenmesi için hazır duruma getirilir.
Hamur hazırlama sürecinin en kritik aşaması, tüm malzemelerin homojen bir yapıya kavuşmasını sağlamaktır. Spatula ile yapılan sabırlı karıştırma işlemi, hamuru koyu kıvamlı, pürüzsüz ve parlak bir dokuya ulaştırır. Elde edilen bu ideal karışım, daha sonra tırtıklı formu verebilmek adına yıldız uç takılmış, dayanıklı bir sıkma torbasına dikkatlice aktarılır. Bu tırtıklı yıldız uç, tulumbaların tencerede pişerken o meşhur ve otantik şeklini almasını sağlayan ana araçtır. Her bir parça, kesme işlemiyle dilediğiniz boyutta kesilip kızgın yağa bırakıldığında, bu özel uç sayesinde yüzey alanı genişleyerek çıtırlık maksimum seviyeye ulaşır. Karıştırma ve torbaya aktarma aşamalarındaki hassasiyet, nihai lezzetin ve görüntünün kalitesini belirleyen en önemli faktörler arasında yer alır.
Tulumba tatlısı hamurunu pişirirken dikkat edilmesi gereken en önemli kural, hamurun kesinlikle soğuk sıvı yağa sıkılmasıdır. Sıkma torbasındaki hamur, geniş bir tenceredeki soğuk yağın içerisine makas yardımıyla istenilen boyutlarda kesilerek bırakılır. Tencere doldurulduktan sonra altı yakılır ve orta ateşte yağ yavaş yavaş ısınırken hamurların kendi kendine yukarı çıkıp kabarması beklenir. Kevgir yardımıyla sürekli karıştırılarak her tarafının eşit miktarda nar gibi kızarması sağlanan tulumbalar çıtır bir yapı kazanır. Yağdan alınan sıcak tulumbalar vakit kaybetmeden önceden hazırlanıp soğutulmuş koyu kıvamlı şerbetin içine atılır. Şerbeti iyice çeken tulumbalar servise hazır hale gelerek eşsiz çıtırlığıyla sofralardaki yerini alır.
Şunlara da göz atın: