Tükürük köftesi, az malzemeyle hazırlanan ama lezzetiyle damakta iz bırakan geleneksel bir köfte çeşididir. İyi bir tükürük köftesi yapmak için yağ oranı dengeli kıyma kullanılmalı, harç uzun süre yoğrulup mutlaka dinlendirilmelidir. Şişe dizilerek mangalda pişirilen bu köfteler, dışı hafif çıtır, içi ise sulu ve yumuşak olmalıdır.
Dana ve kuzu karışık kıyma idealdir. Oranı genellikle %70 dana, %30 kuzu şeklindedir. Yağ oranı çok önemlidir: %20-25 yağlı kıyma kullanılmalı. Aksi halde köfte kuru olur.
Kıymayı tek çekim yaptır. İki kez çekilen kıyma fazla ezilir ve köfte dokusunu kaybeder. Etin sinirsiz, zarlarından arındırılmış olması gerekir.
Kıymayı en az 15 dakika yoğur, özdeşmesi için bu çok önemli. Yoğurma esnasında soğuk su veya buz ilave etmek kıymanın ısınmasını engeller ve elastikiyetini artırır.
Geleneksel tükürük köftesinde fazla malzeme yoktur. Genellikle:
Hazırlanan köfte harcını en az 4-5 saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlendir. Bu, lezzetlerin oturmasını ve köftenin dağılmamasını sağlar.
Tükürük köftesi şişe dizilerek pişirilir. Şişe dizerken çok sıkıştırma; pişerken et kendine yer bulabilmeli. Uzun, oval şekilli küçük köfteler ideal.
Odun kömürü en iyi sonucu verir. Köfteyi mangala dizmeden önce ızgara hafif yağlanmalı. Sık sık çevrilmeli ama çok da oynamadan dışı mühürlenmeli. Üzerine kesinlikle su serpilmez! (Tükürük ismi pişerken damlayan yağlardan gelir.)
Yanına domates-biber közlemesi, kuru soğan ve taze ekmek şahane gider. İsteğe bağlı olarak üzerine çok az kekik ya da sumak da serpilebilir.