Sabah kahvaltılarının ve beş çaylarının vazgeçilmezi olan hamur işleri arasında simidin yeri her zaman çok ayrı bir noktada durur. Klasik tariflerden sıkılan ve tadı bir üst seviyeye taşımak isteyenler için tereyağı ilavesi, hamura muazzam bir lezzet derinliği kazandırır. Ev ortamında bu özel lezzeti yakalamaya çalışırken unun kalitesinden mayanın aktifleşme süresine kadar pek çok kritere dikkat edilmesi gerekir. Doğru teknikler uygulanmadığında simitler fırında kuruyabilir, rengini tam alamaz veya arzu edilen o elastik iç dokuyu kaybedebilir.
Hamurun mükemmel bir şekilde kabarabilmesi ve fırında puf puf bir yapıya ulaşabilmesi için maya gelişiminin doğru desteklenmesi şarttır. Kullanılacak olan suyun ve sütün oda sıcaklığından biraz daha ılık olması, mayanın uyanmasını ve çalışmaya başlamasını doğrudan tetikler. Soğuk sıvılar hamurun kabarmasını tamamen engellerken, aşırı sıcak sıvılar ise canlı maya hücrelerine zarar vererek yapıyı tamamen bozabilir. Şekerle birlikte sıvının içinde bekletilen mayanın üzerinde köpükler oluşmaya başladığında, hamurun temel yapısı sağlam bir şekilde kurulmuş demektir. Bu aşamaya gereken sabrı göstermek, simidin fırından sert çıkma olasılığını ilk andan itibaren ortadan kaldırır.
Simidin o kendine has ipeksi yumuşaklığını sağlayan en önemli unsur, tereyağının hamura doğru aşamada dahil edilmesidir. Kullanılacak tereyağının mutlaka oda sıcaklığında tamamen yumuşamış olması hamurla bütünleşmesini kolaylaştırır. Unun son partisiyle birlikte yoğurma kabına aktarılan katı yağ, gluten bağlarını gevşeterek elastik ve ele yapışmayan pürüzsüz bir doku üretir. Hamuru acele etmeden, tamamen homojen bir parlaklığa kavuşana kadar sabırla yoğurmak fırıncılığın en temel kuralıdır. Doğru yoğrulan tereyağlı hamur, piştiğinde kat kat ayrılan ve ağızda dağılan bir yapı kazanır.
Yoğurma işlemi bittikten sonra hamurun kendi hacminin en az iki katına çıkabilmesi için karanlık ve ılık bir alanda dinlenmeye bırakılması gerekir. Hamur bezeler haline getirilip simit formu verildikten sonra uygulanan ikinci dinlendirme yani tepsi mayası ise çıtırlığın arkasındaki gizli kahramandır. Şekil alan hamurlar tepside bekledikçe içlerinde minik hava kabarcıkları biriktirir ve bu durum iç dokunun yumuşacık kalmasını sağlar. Dinlenme aşamalarını atlayıp hamuru doğrudan fırına vermek, simitlerin içinin çiğ kalmasına ve dışının aşırı sertleşmesine yol açar. Zaman yönetimine dikkat ederek hamura hak ettiği süreyi tanımak, lezzetteki başarıyı doğrudan mühürler.
Evde yapılan simitlerin dış yüzeyinin o hayran kalınan koyu karamel rengine ulaşabilmesi için pekmez karışımının kıvamı büyük önem taşır. Şekillendirilen ve dinlendirilen tereyağlı hamurlar, fırına girmeden hemen önce sulandırılmış pekmez dolu bir kaba tamamen batırılmalıdır. Pekmez, fırının yüksek ısısıyla birleştiğinde dış kabukta hafif bir karamelizasyon oluşturarak simide imza görüntüsünü kazandırır. Bu sıvı banyosu aynı zamanda susamların hamurun yüzeyine sıkıca tutunmasını ve pişerken dökülmemesini sağlayan doğal bir yapıştırıcı görevi üstlenir. Hamuru hırpalamadan, hızlıca bu karışıma batırıp çıkarmak formun korunması açısından oldukça kritiktir.
Simidi simit yapan en baskın malzeme olan susamların seçimi ve hazırlanışı, lezzetin final vuruşunu belirleyen unsurdur. Beyaz çiğ susamları doğrudan kullanmak yerine, fırınlama öncesinde kuru bir tavada kısık ateşte sürekli karıştırarak altın sarısı renge gelene kadar kavurmalısınız. Kavrulma esnasında susamın içerisindeki doğal yağlar açığa çıkar ve bu durum simide o karakteristik fırın kokusunu kazandırır. Pekmezli suya batırılan tereyağlı hamurlar, bu aromatik susamlara bolca bulanarak fırın tepsisine dizildiğinde ısıyı dışarıdan içeriye doğru mükemmel şekilde iletir. Önceden tamamen ısıtılmış fırında, üzeri tamamen kızarana kadar pişirilen simitler fırından çıktığı an tüm evi sarar.
Şunlara da göz atın:
Pastane Simidi İle Sokak Simidi Arasındaki Farklar Nelerdir?