Taze asma yaprağı, salamura yapraklara kıyasla çok daha hassas, ince ve kendine has hafif mayhoş bir aromaya sahip özel bir malzemedir. Ancak bu narin yapı, hazırlık aşamasında yapılacak en ufak bir sıcaklık veya süre hatasında yaprakların eriyip yırtılmasına yol açar. Birçok kişi taze yaprakları kaynayan suyun içinde uzun süre tutarak hata yaparken, bazıları ise damarlı kısımları yumuşatmayı başaramaz. Doğru bir haşlama işlemi sadece yaprağı sarılabilir kıvama getirmekle kalmaz, aynı zamanda sarmaların tencerede eşit ve lokum gibi pişmesini de garanti altına alır.
Taze üzüm yapraklarını haşlama aşamasına getirmeden önce yapacağınız doğru gruplama ve temizlik, sürecin sorunsuz ilerlemesi için temel kuraldır. İlk olarak yaprakları boyutlarına göre ayırmalı ve sap kısımlarını çok derine kaçmadan, yaprağa zarar vermeyecek şekilde makas yardımıyla kısaltmalısınız. Ardından yaprakları üst üste gelecek şekilde 10'arlı veya 15'erli desteler halinde düzenli bir şekilde üst üste dizin. Bu desteleme yöntemi, yaprakların kaynar suya atıldığında etrafa dağılmasını, kırışmasını ve tek tek toplanırken yırtılmasını tamamen engeller. Hazırladığınız desteleri geniş bir kapta, üzerindeki tozlardan ve ilaç kalıntılarından arındırmak için soğuk suyla nazikçe yıkayıp süzmeye bırakın.
Yaprakların haşlandıktan sonra o koyu ve iştah kapatıcı yeşil renge bürünmesini önlemek, tamamen haşlama suyunun sıcaklığı ve içine ekleyeceğiniz malzemelerle ilgilidir. Geniş bir tencereye bol su doldurun ve kaynama noktasına geldikten sonra ocağın altını hafifçe kısarak suyun fokurdamasını dengeleyin. Suyun içerisine bir tatlı kaşığı kaya tuzu ve birkaç damla taze limon suyu eklemek, yaprağın doğal rengini koruyarak altın sarısı bir tona kavuşmasını sağlar. Limon suyu aynı zamanda yaprağın o sevilen mayhoş aromasını kilitlerken, kaya tuzu ise liflerin eriyip cıvıklaşmasını önleyerek dokunun diri kalmasına yardımcı olur. Yaprak destelerini suya bırakmadan önce suyun çok kaynamadığından emin olmalısınız.
Salamura yaprakların aksine, taze üzüm yapraklarının kaynar su ile teması dakikalarla değil sadece saniyelerle ölçülmelidir. Hazırladığınız 10'lu yaprak destesini bir kevgir yardımıyla tenceredeki sıcak suya nazikçe daldırın ve hafifçe üzerine bastırarak suyun her yere nüfuz etmesini sağlayın. Yaprakların rengi yeşilden sarıya dönmeye başladığı an (bu süre genellikle yaprağın inceliğine göre 30 ila 45 saniye sürer), desteyi hemen ters çevirerek diğer yüzünü de aynı süre boyunca suda tutun. Toplamda 1-1.5 dakikayı kesinlikle geçmeyecek bu işlem sonrasında yaprakların hemen sudan çıkarılması gerekir. Unutmayın, taze yaprak sıcak suda fazla kalırsa tüm lifleri çözülür ve sararken elinizde parçalanır.
Sıcak sudan çıkardığınız taze üzüm yapraklarının kendi iç sıcaklığıyla pişmeye devam etmesini ve kararmasını önlemek için şoklama adımı hayati önem taşır. Kevgirle tencereden aldığınız sıcak yaprak destelerini, vakit kaybetmeden yan tarafta hazırladığınız buzlu veya çok soğuk su dolu derin bir kabın içerisine aktarın. Soğuk su, yaprağın pişme sürecini saniyeler içinde tamamen durdurarak ipek gibi yumuşak ama sararken yırtılmayacak kadar dayanıklı bir dokuda kalmasını sağlar. Soğuyan yaprakları süzgece alarak fazla suyunun tamamen akmasını bekleyin; böylece iç harcı koyduğunuzda fazla nem yüzünden sarmalarınız gevşemez.
Şunlara da göz atın:
Taze Asma Yaprağı Saklamanın 4 Püf Noktası
Taze Asma Yaprağı Nasıl Kullanılır?