Yaz aylarının taze mahsullerinden kışlık konserve hazırlıklarına kadar sofralarımızda her dönem yer bulan bamya, kendine has dokusuyla yüksek lif ve besin değeri taşıyan eşsiz bir sebzedir. Ancak bamya pişirirken yaşanan en büyük sorun, sebzenin içindeki jelsi yapının salınarak yemeğin kıvamını ağırlaştırmasıdır. Mutfakta pek çok kişinin zeytinyağlı veya etli yemeklerde uyguladığı geleneksel kavurma yöntemini bamyaya da uygulayarak farkında olmadan büyük bir teknik hata yapar. Diğer sebzelerin aksine bamya, ateş üzerinde doğrudan yağ ve salçayla temas ettiğinde dış kabuğundaki koruyucu bariyerini kaybeder ve iç sıvısını dışarı bırakır. Bu sebzede en temel kural, bamyanın tencereye dahil edilme sırasına uymaktır.
Bamya yemeği hazırlarken yapılan en yaygın mutfak hatası, soğanı ve salçayı kavurduktan sonra bamyaları da tencereye ekleyip kaşıkla çevirmektir. Bamya, mekanik darbelere ve doğrudan kuru ısıya maruz kaldığında taze gözenekleri zedelenir ve salyalanma süreci tencerede hemen başlar. Diğer sert dokulu sebzeler gibi kavrulmaya uygun olmayan bu hassas ürün, yağ ile doğrudan kavrulduğunda rengini ve formunu da hızla kaybeder. Usta şeflerin uyarısı, bamyanın pişirme sürecinde kaşıkla çok az temas etmesi ve asla kavurma işlemine dahil edilmemesidir. Bu nedenle tencerenin ilk aşamasında sadece sos tabanını hazırlamak ve bamyaları bu aşamadan tamamen uzak tutmak gerekir.
Mükemmel bir bamya yemeğinin en büyük sırrı, bamyanın tencereye su kaynadıktan sonra dahil edilmesidir. Soğan, salça, et veya domatesten oluşan yemek tabanını hazırlayıp suyunu ekledikten sonra tencerenin kapağını kapatıp tam bir kaynama noktasına ulaşmasını beklemelisiniz. Su fokur fokur kaynamaya başladığı an, temizlenmiş bamyaları tek bir hamlede bu kaynar sosun içerisine bırakmanız gerekir. Kaynar suyun yüksek ısısı, bamyanın dış çeperindeki hücreleri anında şoke ederek sebzenin uç kısımlarını mühürler. Bu mühürleme işlemi, bamyanın içindeki jelimsi ve lifli sıvının yemeğin suyuna karışmasını fiziksel olarak imkansız hale getirir.
Kaynar su kuralının yanı sıra bamyanın salyalanmasını önleyen bir diğer büyük yardımcı ise yemeğe asit dahil etmektir. Tenceredeki su kaynarken ve bamyaları içine atmadan hemen önce suya yarım limonun suyu veya taze koruk suyu eklenmelidir. Asit, kaynar suyun mühürleme gücünü iki katına çıkararak bamyanın yapısını sabitleyen kimyasal bir bariyer görevi üstlenir. Dikkat edilmesi gereken detay, limon suyunun yemek piştikten sonra değil, bamyalar suyla buluştuğu ilk saniyede tencerede hazır bulunmasıdır. Bu sayede bamyalar ekşi ve dengeli sosun içinde, kendi formlarını milimetrik olarak koruyarak pişmeye başlarlar. Limon aroması sebzenin lezzetini de ön plana çıkararak yemeğe karakteristik bir Türk mutfağı esintisi kazandırır.
Bamyaları kaynayan suya bıraktıktan ve limonunu ekledikten sonra tencerenin kapağını kapatmalı ve o aşamadan sonra yemeği asla kaşıkla karıştırmamalısınız. Kaşığın sert metal yüzeyi bamyaların gövdesine çarptıkça delikler açabilir ve mühürlenen alanların patlayarak salgının dışarı sızmasına neden olabilir. Yemeğin malzemelerini harmanlamak veya alt üst etmek istiyorsanız, tencereyi kulplarından tutarak hafifçe sallamak en profesyonel yöntemdir. Kısık ateşte kendi buharıyla ve kaynar suyun sıcaklığıyla ağır ağır pişen bamyalar, lokum gibi yumuşasalar bile asla dağılmaz ve salyalarını salmazlar. Pişme süresi tamamlandığında, tabakta tane tane duran ve suyu berraklığını kaybetmeyen kusursuz bir bamya yemeği elde etmiş olursunuz.
Şunlara da göz atın:
Kuru Bamya Geceden Islatılır Mı?