Tavuk suyu çorbasında oluşan koku çoğunlukla tavuğun derisi, ilik ve bağ dokularının kaynama sırasında suya yoğun şekilde karışmasından kaynaklanır. Pişirme öncesinde tavuğun yeterince temizlenmemesi ve kanlı suyun süzülmemesi bu kokuyu artırır. Kokuyu azaltmak için derinin alınması, ilk suyun boşaltılması ve limon kabuğu ya da sirke gibi doğal dengeleyicilerin kısa süreli kullanılması tercih edilir. Doğru saklama koşulları ve tek seferde ısıtma yapıldığında ise çorbanın kokusu belirgin şekilde hafifler.
Tavuk yeterince taze olmadığında çorbanın kokmasının temel nedeni ortaya çıkar. Kesimden sonra uygun koşullarda saklanmayan tavukta istenmeyen kokular oluşur. Özellikle kemikli parçalarda bu koku daha belirgin hissedilir. Pişirme öncesinde tavuğun iyi yıkanmaması kokuyu artırır. Bu nedenle taze tavuk seçilmeli ve pişirmeden önce özenle temizlenmelidir.
Tavuk kemikleri ve derisi kaynatıldığında yoğun bir koku açığa çıkarabilir. Özellikle ilik ve bağ dokuları bu kokunun ana kaynağıdır. Uzun süre kontrolsüz kaynatma yapıldığında koku daha da ağırlaşır. Derisi alınmadan yapılan çorbalarda bu durum sık görülür. Kokuyu azaltmak için deri alınmalı veya ilk kaynama suyu dökülmelidir.
Tavuk ilk kaynatıldığında yüzeye çıkan köpükler kokuya neden olur. Bu köpükler suda bırakıldığında çorbanın aroması bozulur. İlk kaynama suyunun dökülmemesi kokunun yoğunlaşmasına yol açar. Bu adım atlandığında çorba daha ağır kokar. Kokuyu gidermek için ilk su dökülmeli ve tavuk tekrar temiz suyla kaynatılmalıdır.
Baharat ve sebze eklenmeyen tavuk suyu çorbası daha keskin kokar. Soğan, havuç ve kereviz gibi sebzeler kokuyu dengeler. Defne yaprağı ve tane karabiber aromayı yumuşatır. Bu malzemeler eklenmediğinde tavuk kokusu baskın olur. Doğru baharat ve sebze kullanımıyla koku büyük ölçüde giderilir. Ayrıca suyuna limon eklenir.
Tavuk çok yüksek ateşte uzun süre kaynatıldığında koku artar. Proteinlerin aşırı çözünmesi ağır bir aroma oluşturur. Kontrollü olmayan pişirme çorbanın lezzetini de olumsuz etkiler. Orta ateşte ve yavaş kaynatma tercih edilmelidir. Böylece hem koku azalır hem de daha berrak bir tavuk suyu elde edilir.
Tavuk suyu çorbası uygun şekilde saklanmadığında koku yapabilir. Oda sıcaklığında uzun süre bekletilen çorbada istenmeyen kokular oluşur. Tekrar tekrar ısıtmak da bu durumu artırır. Buzdolabında kapalı kapta saklama yapılmalıdır. Isıtma işlemi ise tek seferde ve kontrollü şekilde yapılmalıdır.
Şunlara da göz atın:
Tavuk Suyu Çorbası İçin Kemikli Mi Kemiksiz Mi Tavuk Kullanılır?
Tavuk Suyu Çorbası Kaynarken Kapağı Kapatılır Mı?