Tava böreğinde kullanılan sos sadece yufkayı birleştirmekle kalmaz, ona karakter kazandırır. Sosun doğru dağılımı, böreğin hiçbir yerinin kuru kalmamasını garantiler. Pişerken yağın etkisiyle dış yüzey altın rengine dönerken içi pamuk gibi olur. Küçük gibi görünen bu sos detayı, evde yapılan böreği ustalık seviyesine taşır.
Yoğurt, sosun temel lezzet ve kıvam bileşenidir. Ne çok sulu ne de çok katı olması gerekir; akışkan bir yapı en idealidir. Sulu yoğurt böreği hamurlaştırırken, fazla koyu yoğurt böreğin pişmesini zorlaştırabilir. Yoğurt, iç katmanlara nem ve yumuşaklık kazandırır. Ayrıca hafif ekşimsi tadıyla böreğin aromasını dengeler.
Yumurta sosun içindeki malzemeleri birbirine bağlayan sihirli bir bileşendir. Hem pişerken katmanları bir bütün hâline getirir hem de altın sarısı bir renk sağlar. Yumurtasız bir sos, böreği dağılmaya daha yatkın hâle getirir. Bir adet yumurta genellikle yeterlidir ama büyük boy ise yarım bile kullanılabilir. Yumurtanın tazeliği de lezzeti doğrudan etkiler.
Süt sosu hafifletir ve ağızda dağılan bir doku oluşturur. Yalnızca yoğurt kullanıldığında börek biraz daha yoğun olabilir; süt bu dengeyi sağlar. Süt, pişme sırasında buhar etkisi yaratarak iç katmanları kabartır. Az miktar kremayla zenginleştirilebilir ancak fazla yağ böreği ağırlaştırır. Ilık sütle hazırlanan sos, yufkanın sosu daha iyi emmesine yardımcı olur.
Sosun içinde veya üzerine kullanılan yağ, kızarırken kıtırlık kazandırır. Tereyağı aromayı artırırken, sıvı yağ daha homojen dağılır. Fazla yağ böreği ağırlaştırabilir; bu nedenle denge önemlidir. Alt tabanı iyice yağlanmış tava, eşit pişme ve renk sağlar. Yağ sayesinde börek hem çıtır hem de yumuşacık bir ikili doku sunar.
Sos sadece hazırlanmakla kalmaz, doğru uygulanması da büyük fark yaratır. Her katın arasına eşit ve ince yaymak önemlidir. Çok soslanan yufka hamurlaşırken, az soslanan kısmı kuru kalabilir. Kenar kıvrımlarının iyi ıslatılması böreğin bir bütün hâlinde kalmasını sağlar. Sosu fırça yerine kaşıkla yaymak bazılarına daha kolay gelebilir.
Soslanan börek pişirmeden önce birkaç dakika dinlendirilirse yufka sosu daha iyi çeker. Bu sayede içi pişince daha yumuşak bir dokuya sahip olur. Aceleyle pişirilen böreğin bazı bölümleri kuru kalabilir. Dinlenme süresi sosun homojen dağılmasına yardım eder. Bu küçük adım, lezzette büyük bir fark yaratır.
Sos çok baskın olursa iç harcın lezzeti kaybolur, az olursa börek kuru kalır. Özellikle peynirli iç harçlarda tuz dengesine dikkat edilmelidir. Ispanak veya kıymalı içlerde sosun miktarı biraz artırılabilir. Harç nemliyse sos azaltılmalı, kuruysa artırılmalıdır. Bu uyum, böreği profesyonel bir lezzete dönüştürür.
Şunlara da göz atın: