Şerbet dökülen tatlının üzerini kapatmak, nemin içeride kalmasına ve dokunun bozulmasına yol açabilir. Bu nedenle tatlının ilk etapta hava alarak dinlenmesi daha sağlıklıdır. Şerbet tamamen emilip tatlı soğuduğunda kapatma işlemi yapılabilir. Böylece tatlı ne hamurlaşır ne de kurur.
Tatlıya şerbet döküldükten sonra tepsinin üzerini hemen kapatmak genellikle önerilmez. Bunun nedeni buharın içeride kalıp tatlının yumuşamasına yol açabilmesidir. Özellikle şerbetli hamur tatlılarında çıtırlığın korunması önemlidir. Üzeri kapatıldığında yoğuşan nem tatlının hamurlaşmasına sebep olur. Bu durum tatlının dokusunu ve lezzet dengesini olumsuz etkiler. Bu yüzden ilk aşamada tatlının açıkta dinlenmesi tercih edilir.
Tatlının sıcaklık durumu kapatma kararında belirleyici bir faktördür. Sıcak tatlıya sıcak ya da ılık şerbet döküldüğünde yoğun buhar oluşur. Bu buharın kaçabilmesi için tatlının üzeri açık bırakılmalıdır. Tatlı tamamen soğuyana kadar kapatılmaması en güvenli yöntemdir. Soğuma sürecinde şerbet tatlının içine dengeli şekilde çekilir. Böylece hem kıvam hem de tat daha iyi oturur.
Bazı tatlı türlerinde kapatma süresi kontrollü şekilde yapılabilir. Örneğin revani veya irmik tatlıları daha yumuşak yapılıdır. Bu tür tatlılar şerbeti çektikten sonra kısa süreli örtülebilir. Ancak bu kapatma mutlaka tatlı tamamen ılıdıktan sonra yapılmalıdır. Aksi halde tatlı gereğinden fazla nemlenir. Kontrollü kapatma sadece saklama öncesi için uygundur.
Saklama aşamasında tepsinin üzerinin kapatılması genellikle gereklidir. Tatlı şerbetini çektikten ve oda sıcaklığına geldikten sonra kapatılabilir. Bu, tatlının dış etkenlerden korunmasını sağlar. Buzdolabına konulacaksa mutlaka hava almayacak şekilde örtülmelidir. Ancak servis öncesi tekrar açıkta bekletmek doku açısından faydalı olabilir. Doğru zamanlama tatlının lezzetini belirleyen en önemli noktadır.
Şunlara da göz atın:
Soğumuş Tatlıya Şerbet Dökülür Mü?