Geleneksel Türk mutfağında etin en saf hallerinden biri olan cağ kebabı, Erzurum yaylalarından gelen bir lezzet mirasıdır. Ancak bu kebap türü içinde "Tatari" usulü, adeta bir uzmanlık alanı ve damak tadı seçiciliği olarak bilinir. Tatari usulünde temel amaç, etin dış yüzeyini hafifçe mühürlerken iç kısmındaki o değerli suyu ve yumuşaklığı korumaktır. İyi bir cağ kebabı ustası, ateşin harını ve etin şişteki duruşunu Tatari usulüne göre ayarlayarak misafirlerine benzersiz bir deneyim sunar. Bu pişirme biçimi, etin kurumasına asla izin vermeyen, her lokmada kuzu etinin o asil tadını hissettirir.
Tatari usulü cağ kebabı için seçilen etin kalitesi, lezzetin yarısından fazlasını oluşturur. Özellikle Erzurum ve çevre illerin yüksek rakımlı yaylalarında doğal beslenen kuzular tercih edilir. Etin üzerindeki tüm sinirlerin tek tek ayıklanması, yerken ağızda pürüzsüz bir doku bırakması için şarttır. Ayıklanan etler, özel baharat karışımları ve soğan suyuyla terbiye edildikten sonra mutlaka dinlendirilmelidir. Bu dinlendirme süreci, etin liflerinin gevşemesine ve pişerken suyunun içinde kalmasına yardımcı olur. Terbiyenin ete tamamen nüfuz etmesi, Tatari usulü pişirmede o zengin aromanın ortaya çıkmasını sağlar.
Hazırlanan et dilimleri, yatay bir düzenek üzerindeki şişe büyük bir özenle dizilir. Etin yağ oranının yüzde 25-30 arasında olması gerekmektedir. Etin yağ oranı fazla ise alınır. Kuyruk yağı parçaları, pişme esnasında eriyerek etin kurumasına engel olur. Tatari usulünde dizim ne kadar sıkı ve homojen olursa, ateş karşısındaki dayanıklılığı da o kadar artar. Hazırlanan et şişe takılır ve hafifçe sıkıştırılır. Kullanılan şiş kromdan yapılmış ve et takılan bölgesinin 2X2 cm ebadında dört köşe olması önemlidir. Şişin her bölgesinin eşit kalınlıkta olması, ısının etin derinliklerine aynı oranda ulaşmasını sağlar. Bu dizim tekniği, kesim sırasında etlerin dağılmadan, yaprak gibi pürüzsüz bir şekilde şişten ayrılmasına imkan tanır. Etin şişteki formu, ustanın el maharetini gösteren en önemli görsel detaydır.
"Tatari" usulünü asıl farklı kılan nokta, pişirme süresi ve ateşle olan mesafedir. Bu yöntemde et, ateşin en harlı kısmına doğrudan maruz bırakılmadan, ısı ile yavaşça pişirilir. Dış kısımlar hafifçe karamelize olup mühürlendiğinde, iç kısımların mutlaka sulu ve pembe kalması hedeflenir. Bu az-orta pişmiş denge, etin doğal mineral ve aromalarının korunmasını sağlar. Odun ateşinden çıkan dumanın etin üzerinde dolaşması, Tatari usulüne o meşhur isli tadı kazandırır. Usta, şişi sürekli döndürerek her bir santimetrenin aynı özenle pişmesini takip eder.
Pişme seviyesi Tatari usulüne ulaştığında, "cağ" adı verilen küçük el şişleri devreye girer. Şiş ete saplanır ve keskin bir bıçak yardımıyla ince bir dilim olarak ana kütleden ayrılır. Bu aşamada etin dumanı üzerinde, suyunun ise hala üzerinde parlıyor olması gerekir. Bekletilmeden servis edilen cağ kebabı, taze lavaş ekmeği ve közlenmiş sebzelerle buluştuğunda lezzet yolculuğu tamamlanır. Tatari usulünde etin sıcaklığı soğumadan damakla buluşması, dokusunun bozulmaması için kritiktir. Her şiş, bir öncekinin tazeliğini aratmayacak şekilde anlık olarak hazırlanır.
Şunlara da göz atın:
Cağ Kebabının Yanına Ne Gider?