Taş gibi yoğurt elde etmek için sütün iyi kaynatılıp bir miktar suyunun uçurulması gerekir. Ilık ama el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde mayalanan süt ortalama 5 saat içinde kıvam almaya başlar. Kabı sarsmadan ve üzerini sıkıca kapatarak bekletmek yoğurdun daha sıkı tutmasına yardımcı olur. Mayalandıktan sonra buzdolabında dinlendirilen yoğurt hem daha yoğun hem de daha pürüzsüz bir kıvam kazanır.
Yoğurdun taş gibi olması için en önemli unsur doğru sıcaklıktır. Süt mayalanırken ideal sıcaklık aralığı 42–45 derece olmalıdır. Daha düşük sıcaklıkta mayalanma süresi uzar ve yoğurt sulu olabilir. Çok yüksek sıcaklık ise mayanın yapısını bozarak yoğurdun kesilmesine neden olabilir. Uygun sıcaklıkta bırakılan yoğurt ortalama 4 ila 6 saat içinde mayalanır. Bu süre sonunda yoğurt kıvam alır ancak daha yoğun bir yapı için dinlendirme önemlidir.
Taş gibi bir yoğurt için genellikle 5–6 saat mayalanma yeterlidir. Daha kısa sürede mayayı tutar ama kıvam tam oturmayabilir. Süre uzadıkça yoğurt daha katı olur fakat fazla beklerse ekşime başlar. İdeal süre sonunda yoğurdu hareket ettirmeden buzdolabına almak gerekir. Buzdolabında en az 3–4 saat dinlendirmek kıvamı belirgin şekilde artırır. Toplamda bakıldığında taş gibi yoğurt için yaklaşık 8–10 saatlik bir süreç gerekir.
Tam yağlı süt kullanmak daha yoğun bir kıvam sağlar. Günlük süt yerine pastörize süt tercih edilecekse sütü mutlaka kaynatıp 10 dakika kadar tutmak gerekir. Bu işlem sütün içindeki su oranını azaltarak yoğurdun daha katı olmasına yardımcı olur. Maya miktarı fazla olursa yoğurt çabuk tutar ama sulanma yapabilir. Az maya kullanmak ise daha uzun sürede daha sıkı bir kıvam oluşturur. Doğru süt ve doğru maya oranıyla 4–6 saatlik mayalanma sonunda gerçekten taş gibi bir yoğurt elde edilebilir.
Şunlara da göz atın:
Hazır Yoğurt Mayasıyla Yoğurt Mayalanır Mı?