Tantuni yapımında kullanılan tavuk göğsü, yapısı gereği hızlı kuruyabilen ve sertleşmeye müsait bir et türüdür. Bu nedenle tantuni tavuğunun haşlanıp haşlanmayacağı aslında alacağınız sonucun kalitesini doğrudan etkileyen kritik bir detaydır. Lokanta usulü tantuni lezzetini yakalamak isteyenler için kısa süreli bir ön haşlama işlemi altın değerindedir. Tavuk etlerinin minik küpler halinde doğrandıktan sonra hafifçe haşlanması, etin içindeki suyun hapsolmasını ve sacda pişerken kurumasını engeller. Gerçek bir tantuni deneyimi için haşlama ve kavurma dengesini nasıl kuracağınızı bilmek önemlidir. Peki, tantuni tavuğu haşlanır mı?
Tavuk tantuni yaparken etlerin önceden kısa süreli haşlanması, liflerin gevşemesini ve etin pamuk gibi olmasını sağlar. Tavuk göğsü yağı az bir et olduğu için doğrudan yüksek ısıya maruz kaldığında nemini kaybeder ve sakız gibi uzayan bir yapıya bürünür. Ön haşlama aşaması, etin kendi suyunu muhafaza etmesine yardımcı olarak sac üzerindeki pişme süresini kısaltır. Bu yöntem sayesinde etler, sacdaki baharatlı yağ ile buluştuğunda sosu çok daha hızlı ve homojen bir şekilde içine çeker. Birçok usta, etin suyunu salıp tekrar çekene kadar tencerede çevrilmesini, tam haşlama yerine "mühürleme odaklı haşlama" olarak önerir. Bu ince detay, evde yapılan tantuninin dışarıdakilerden farksız olmasını sağlayan en büyük sırdır.
Tavuk etlerini haşlarken dikkat edilmesi gereken en hassas nokta süreyi aşırıya kaçırmamaktır. Etler tamamen dağılacak kadar çok haşlanırsa, sac üzerinde kavurma işlemi sırasında formunu kaybeder ve bir hamur yığınına dönüşür. İdeal olan, tavukların rengi tamamen beyazlaşana ve hafifçe yumuşayana kadar yaklaşık 10-15 dakika boyunca orta ateşte pişirilmesidir. Haşlama suyuna ekleyeceğiniz bir tutam tuz, etin lezzetinin içine işlemesini sağlayarak son aşamada daha dengeli bir tat sunar. Suyun tamamen çekilmesi beklenmeli veya etler süzülerek sacın üzerine aktarılmalıdır. Unutmayın, fazla haşlanan tavuk lezzetini suya bırakır; bu yüzden süreyi kontrol altında tutmak iyi bir sonuç için şarttır.
Ön haşlamadan çıkan tavukların gerçek tantuni kimliğine büründüğü yer, bol baharatlı ve yağlı tantuni sacıdır. Haşlanan etler saca alındığında üzerine eklenen su ve yağ karışımı, etlerin kurumasını engelleyerek o meşhur buhar etkisini yaratır. Bu aşamada toz kırmızı biberin rengi etlere geçerken, haşlamadan gelen yumuşaklık yağın çıtırlığıyla birleşir. Saca azar azar su eklemek, haşlanmış etlerin nemini korumasını ve dürüme sarılacak kıvama gelmesini sağlar. Eğer ön haşlama yapılmasaydı, bu aşamada etlerin pişmesi çok daha uzun sürecek ve dış kısımları sertleşecektir. Dolayısıyla haşlama, sacdaki lezzet şölenine hazırlık yapan en önemli ön hazırlıktır.
Tavukların haşlanıp haşlanmayacağı kadar, nasıl doğrandığı da pişirme yöntemini belirleyen bir faktördür. Tantuni için tavuklar "tavla zarı" büyüklüğünde, hatta daha küçük ve muntazam şekilde doğranmalıdır. Küçük parçalar halindeki etler haşlanırken çok daha hızlı pişer ve iç kısımları çiğ kalma riskinden kurtulur. Büyük doğranan parçalarda haşlama yapılmazsa, etin merkezi sert kalabilir ve yerken rahatsızlık verebilir. Profesyonel mutfaklarda etlerin boyutuna göre haşlama süresi ayarlanır. Küçük doğranmış ve haşlanmış tavuklar, lavaşın içinde homojen bir dağılım sergileyerek her lokmada aynı lezzeti sunar.
Tavukları haşladığınız suyu dökmek yerine, sac üzerinde etleri çevirirken kullanmak lezzeti iki katına çıkarabilir. Normal su yerine etin kendi haşlama suyundan saca azar azar eklemek, baharatların etle daha iyi özdeşleşmesini sağlar. Bu yöntem, tavuk tantuninin aromasını güçlendirirken dürüme sarılacak lavaşın da daha lezzetli bir nem kazanmasına yardımcı olur. Yağ ve haşlama suyunun sacdaki dansı, tantuninin o karakteristik kokusunu ve dokusunu ortaya çıkaran ana unsurdur. Bu küçük dokunuş, sıradan bir tavuk yemeğini gerçek bir tantuniye dönüştüren profesyonel bir hiledir.
Şunlara da göz atın: