Tantuni pişerken saca giren ilk ve en önemli malzeme kesinlikle pamuk yağıdır. Diğer bitkisel yağlara göre daha yüksek ısıya dayanıklı olan pamuk yağı, tantuninin o ağır olmayan ama doyurucu lezzetini sağlar. Sac ısındığında yağı eklemek, etlerin mühürlenmesine ve suyunun içinde kalmasına yardımcı olur. Tereyağı veya zeytinyağı gibi yanma derecesi düşük yağlar, tantuninin orijinal tadını bozabilir ve isli bir koku yaratabilir. Pamuk yağı ise nötr tadıyla etin ve baharatların aromasını ön plana çıkarır. Usta tantunicilerin saca ilk dokunuşu her zaman bu hafif ve parlak yağ ile başlar.

Tantuni sacının ortası çukur ve kenarları geniştir; bu tasarım suyun kullanımı için özel olarak düşünülmüştür. Pişirme esnasında etlerin kurumaya başladığı her an, saca bir miktar su ilave edilir. Eklenen bu su, sacda buharlaşarak etlerin pamuk gibi yumuşak kalmasını sağlar ve etin dışının kuruyup sertleşmesini engeller. Aynı zamanda su, sacın üzerindeki baharatlı yağın yanmasını önleyerek lezzetin homojen kalmasına yardımcı olur. Lavaş saca basıldığında, bu su ve yağ karışımından oluşan buhar sayesinde yumuşar ve etin tadını içine çeker. Su eklemeden yapılan bir tantuni, orijinal dokusundan uzaklaşarak basit bir et kavurmasına dönüşecektir.

Tantuninin o iştah kabartan kırmızı rengini veren yegane malzeme, pişirme anında saca serpilen toz kırmızı biberdir. Biber, yağ ve suyla buluştuğunda çözünerek etlerin her bir zerresine nüfuz eden o meşhur sosu oluşturur. Bu aşamada kaliteli ve acı olmayan (veya isteğe göre acı) tatlı toz biber kullanmak, görselliğin anahtarıdır. Biberi çok erken koyup yakmamaya, çok geç koyup çiğ bırakmamaya dikkat edilmelidir. Suyla dengelenen ateşin üzerinde biber, etle birlikte hafifçe kavrulduğunda o karakteristik tantuni aroması tüm mutfağı sarar.

Etler pişmeye yakınken ve o meşhur sosuyla bütünleşirken, saca eklenen bir tutam kimyon ve tuz lezzet finalini yapar. Kimyon, özellikle etin kokusunu dengeleyen ve tantuniye derinlik katan gizli bir kahramandır. Tuz ise pişirme işleminin sonuna doğru eklenerek etin suyunun dışarı çıkıp sertleşmesini engeller. Bu iki malzeme, tantuninin baharatlı yapısını tamamlar ve damakta kalan o isli tadı destekler. Az miktarda kullanılan bu baharatlar, domates ve soğanla buluştuğunda dahi etin tadının baskın kalmasını sağlar. Kimyonun sindirimi kolaylaştırıcı etkisi de tantuni gibi yağlı bir lezzet için büyük bir avantajdır.

Pişirme sürecinin son aşamasında saca aslında bir malzeme daha girer. Bu Lavaş ekmeğidir. Etler piştiğinde ve sos tam kıvamına geldiğinde, lavaş sacın üzerine kapatılarak içeride hapsolmuş buharın ekmeğe geçmesi sağlanır. Lavaş bu esnada hem sactaki yağlı kırmızı suyu emer hem de etin kokusuyla özdeşleşir. Bu işlem tantuniye o meşhur "yağlı ama yumuşak" dürüm özelliğini kazandıran profesyonel bir hamledir. Ekmeğin saca basılmasıyla birlikte çıkan cızırtı ve buhar, tantuninin servise hazır olduğunun en büyük işaretidir.

Şunlara da göz atın:

Tavuk Tantuniye Hangi Baharatlar Konulur?

Tantuni Eti Nasıl Yumuşatılır?

Kuşbaşı Etten Tantuni Olur Mu?