Süt kaynadıktan sonra maya eklemeden önce biraz soğuması gerekir, aksi halde maya zarar görür. Süt ideal sıcaklığa geldiğinde maya ilave edilir ve karıştırılır. Mayalanma süresi ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir ve süt birkaç saat içinde pıhtılaşmaya başlar. Böylece süt, düzgün ve kremamsı bir yoğurt haline gelir.
Süt kaynadıktan sonra hemen mayalanmaz. Öncelikle süt kaynatılarak içindeki mikroplardan arındırılır. Kaynatma, süt proteinlerinin pıhtılaşma yeteneğini artırır. Kaynayan süt, 40–45°C’ye kadar soğutulmalıdır. Bu sıcaklık, mayanın aktif çalışabileceği ideal seviyedir. Süt çok sıcak veya çok soğuk olursa maya düzgün çalışamaz ve yoğurt pütürlü olur.
Süt uygun sıcaklığa geldiğinde maya eklenir. Maya, süt içerisindeki laktozu fermente ederek yoğurdu oluşturur. Bu aşamada süt homojen şekilde karıştırılmalıdır. Karıştırma, yoğurdun pürüzsüz bir kıvam almasını sağlar. Mayanın kalitesi ve miktarı, yoğurdun kıvamını ve mayalanma süresini etkiler. Doğru ekleme ile süt kısa sürede düzgün şekilde mayalanmaya başlar.
Süt mayalandıktan sonra genellikle 6–8 saat içinde yoğurt olur. Başlangıçta maya aktifleşir ve süt yavaş yavaş kesilmeye başlar. Orta evrede proteinler birbirine bağlanarak kremamsı bir yapı oluşur. Tam olgunlaşma süresi ortam sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Sıcak ortamda mayalanma daha hızlı, serin ortamda daha yavaş olur. Böylece süt kaynadıktan kısa bir süre sonra mayalanmaya hazır hâle gelir ve ideal yoğurt elde edilir.
Şunlara da göz atın:
Süt Mayalandıktan Kaç Saat Sonra Yoğurt Olur?