Su böreği yapımı, sabır ve teknik bilgi gerektiren bir süreçtir. Ancak hamurların kaynayan suyla buluştuğu o kısa saniyeler böreğin kıvamı için önemlidir. Birçok kişi hamuru açarken gösterdiği özeni haşlama suyunu hazırlarken atlayabiliyor, oysa suyun içeriği böreğin dokusunu doğrudan etkiler. Tenceredeki suyun dengesi bu yüzden önem taşır. Suyun sıcaklığından içine eklenen yardımcı malzemelere kadar her detay, yufkanın o ipeksi ama dayanıklı yapısını muhafaza etmesini sağlar. Peki, su böreğinin haşlama suyuna ne konur?
Su böreği yufkalarını haşlamak için geniş bir tencere seçmek, hamurların rahatça işlemden geçmesi için ilk şarttır. Haşlama suyuna eklenen tuz, sadece lezzet vermekle kalmaz, aynı zamanda hamurun mukavemetini artırarak kaynayan suyun içinde dağılmasını engeller. Su tam fokurdama noktasına gelmeden yufkaları içine atmamalısınız. Aksi takdirde hamur suyun içinde erimeye başlar. Bol su ve bol tuz (yaklaşık 1 litreye 1 yemek kaşığı) kullanmak yufkanın formunu korumasını sağlar. Tuzun suda tamamen çözündüğünden emin olduktan sonra haşlama işlemine geçmek, yufkanın her yerinin aynı dirençte kalmasına yardımcı olur.
Haşlama suyuna eklenen en önemli yardımcı malzemelerden biri birkaç damla sıvı yağdır. Suyun yüzeyinde ince bir tabaka oluşturan yağ, yufkaların birbirine temas ettiğinde yapışmasını ve yırtılmasını minimuma indirir. Özellikle ince açılan el açması yufkalarda bu yöntem, yufkayı sudan çıkarırken size büyük bir hareket alanı sağlar. Yağlı su sayesinde yufkalar süzgece veya şoklama suyuna alınırken çok daha kaygan ve bütün bir yapıda kalır. Bu küçük dokunuş, özellikle geniş tepsilerde yapılan büyük böreklerde hayat kurtarıcı bir rol üstlenir.
Haşlama suyunun kalitesi kadar, hemen yanında bekleyen soğuk şoklama suyunun derecesi de böreğin kaderini belirler. Bazı yöresel tariflerde haşlama suyuna bir iki damla limon suyu eklenmesi, hamurun beyazlığını korumasına ve daha diri kalmasına yardımcı olur. Sıcak sudan çıkan yufka bekletilmeden buzlu diyebileceğimiz kadar soğuk bir suya alınmalı, bu sayede pişme işlemi anında durdurulmalıdır. Şoklama suyu ısındıkça mutlaka değiştirilmeli veya içerisine buz takviyesi yapılmalıdır. Bu ısıl değişim farkı, su böreğinin o karakteristik sakızımsı ve kat kat dokusunu yaratan en temel aşamadır.
Sıcak ve soğuk sudan geçen yufkaların üzerindeki fazla suyun süzülmesi, böreğin içinin hamurlaşmaması için kritiktir. Şoklama suyundan alınan yufka, el çabukluğuyla ile hafifçe sıyırma işlemi uygulanarak üzerindeki fazla su atılmalıdır. Haşlama suyunda yeterli tuz ve yağ varsa, yufka bu aşamada parçalanmayacaktır. Tepsiye yerleştirirken her kat arasına eritilmiş tereyağı sürmek, haşlanmış hamurun nemini dengeler ve fırında mükemmel bir çıtırlık kazanmasını sağlar.
Şunlara da göz atın: