Su böreğinde yufkaların inceliği, böreğin hafif ve katmanlı bir dokuya sahip olmasını sağlar. Kalın açılan yufkalar piştiğinde birbirine daha fazla yapışarak böreğin ağırlaşmasına neden olabilir. Yufkaları açarken özellikle orta kısmın ve kenarların dengeli incelmesine dikkat edilmelidir. Doğru incelikte hazırlanan yufkalar haşlandıktan sonra yağ ve iç harçla birleşerek daha lezzetli bir sonuç ortaya çıkarır.
Su böreğinin hamuru genel olarak ince açılır. Yufkaların ince olması, böreğin kat kat ve ağızda kolay dağılan bir yapıya sahip olmasını sağlar. Hamur çok kalın bırakılırsa böreğin içi ağır ve hamurumsu olabilir. İnce açılan yufkalar haşlandığında daha narin ve yumuşak bir doku kazanır. Bu nedenle su böreğinde amaç, hamuru mümkün olduğunca ince fakat yırtılmayacak kadar dayanıklı açmaktır. Özellikle geleneksel tariflerde yufkaların inceliği böreğin kalitesini belirleyen önemli unsurlardan biridir.
Yufkaların ince olması, hamurun tamamen zar gibi olması gerektiği anlamına gelmez. Fazla inceltilen hamur haşlama sırasında kolayca parçalanabilir. Özellikle yufkanın kenarları çok inceyse tepsiye yerleştirirken yırtılma ihtimali artar. Bu yüzden hamur ince açılırken aynı zamanda esnek ve sağlam kalmalıdır. İdeal yufka, ışığa tutulduğunda oldukça ince görünen ancak elle taşınabilecek kadar dayanıklı olan yufkadır. Hamuru bu kıvama getirmek için iyi yoğurmak ve yeterince dinlendirmek önemlidir.
Su böreği hamurunun inceliği, kullanılan un miktarından çok açma tekniğiyle belirlenir. Bezeler önce merdane veya oklavayla açılır, ardından daha ince hale getirilir. Hamur açılırken ara sıra çevrilmesi, her tarafının eşit incelmesine yardımcı olur. Fazla un kullanmak hamurun sertleşmesine neden olabileceği için un kontrollü kullanılmalıdır. Hamur açılırken direnç gösteriyorsa zorlamak yerine birkaç dakika dinlendirmek daha iyi sonuç verir. Böylece yufka daha kolay esner ve istenilen inceliğe ulaşır.
Su böreği yufkaları açıldıktan sonra kaynar suda kısa süre haşlandığı için başlangıçtaki yapısından biraz farklı hale gelir. Haşlama sırasında yufka yumuşar ve daha kolay şekil alır. Bu nedenle hamuru açarken çok kalın bırakmak, piştikten sonra böreğin gereğinden fazla yoğun olmasına yol açabilir. İnce açılan yufkalar yağ ve iç harçla birleştiğinde ideal katmanlı dokuyu oluşturur. Her yufkanın aynı kalınlıkta açılması da böreğin eşit şekilde pişmesine yardımcı olur. Kısacası, su böreğinin hamuru ince açılır ancak yırtılacak kadar inceltilmez.
Şunlara da göz atın:
Su Böreği Fırından Çıkınca Üstü Örtülür Mü?