Yufkaların yırtılmaması için bezelerin dinlendirilerek esnekliğinin artırılması sağlanmalıdır. Haşlama sırasında yufkaların tek tek suya bırakılması ve süresinin aşılmamasına dikkat edilmelidir. Soğuk sudan çıkarılan yufkaların fazla sıkılmadan, nazikçe süzülmesi önerilmelidir. Tava yerleştirme aşamasında katların çekiştirilmeden serilmesiyle yapının korunması amaçlanmalıdır.
Hamurun çok sert ya da çok yumuşak olmamasına özen gösterilmelidir. Un, karışıma kontrollü bir şekilde eklenmelidir. Ele yapışmayan ama esnek bir doku elde edilmesi hedeflenmelidir. Yoğurma işlemi sırasında hamurun pürüzsüz olması sağlanmalıdır. Dinlenmeye bırakılan hamurun gluten yapısının güçlenmesi beklenmelidir. Bu sayede açma sırasında yırtılmaların önüne geçilmelidir.
Hamurun 8 eşit bezeye ayrılması sağlanmalıdır. Bezelerin aynı büyüklükte olması dikkatle kontrol edilmelidir. Yuvarlama işlemi sırasında yüzeylerinin düzgün olmasına özen gösterilmelidir. Üzerleri hafifçe örtülerek kurumaları engellenmelidir. Dinlenen bezelerin daha kolay açıldığı unutulmamalıdır. Böylece yufkaların yırtılma riski azaltılmalıdır.
Her bir bezeye eşit baskı uygulanarak açılması sağlanmalıdır. Kenar ve orta kısımların aynı incelikte olmasına dikkat edilmelidir. Açma işlemi sırasında un serpilerek yapışma önlenmelidir. Yufkaların tava büyüklüğünde olmasına özen gösterilmelidir. Çok ince yerlerin yırtılabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Dengeli kalınlık sayesinde sağlam bir yapı elde edilmelidir.
Geniş bir tencerede suyun tamamen kaynaması beklenmelidir. Kaynayan suya mutlaka bir tutam tuz eklenmelidir. Yufkalar tek tek suya bırakılmalıdır. Haşlama süresinin 1-2 dakika ile sınırlandırılması sağlanmalıdır. Fazla bekletilen yufkaların dağılabileceği unutulmamalıdır. Bu adımda dikkatli davranılarak yırtılmalar önlenmelidir.
Kaynar sudan alınan yufkalar hemen soğuk suya aktarılmalıdır. Şoklama işlemi sayesinde hamurun pişmesi durdurulmalıdır. Yufkaların daha dayanıklı hale gelmesi sağlanmalıdır. Soğuk suda uzun süre bekletilmemesine dikkat edilmelidir. Nazik hareketlerle sudan çıkarılması önemsenmelidir. Bu yöntemle yırtılma ihtimali azaltılmalıdır.
Yufkalar tavaya serilirken dikkatli davranılmalıdır. Aralarına erimiş tereyağı eşit şekilde gezdirilmelidir. İç harcın yufkaların üzerine nazikçe yayılması sağlanmalıdır. Katlar arasında yufkaların çekiştirilmemesine özen gösterilmelidir. Üst üste yerleştirilen yufkaların düzgün durması sağlanmalıdır. Bu sayede pişirme sırasında yırtılmaların önüne geçilmelidir.
Şunlara da göz atın:
Su Böreği Yufkası Hamuru Nasıl Yapılır?