Mutfaklarda sıklıkla tercih edilen somon balığı, lezzetinin yanı sıra göz alıcı et rengiyle de iştah açıcı bir görünüme sahiptir. Ancak tezgahtaki somonlara dikkatli bakıldığında bazılarının kıpkırmızı, bazılarının ise oldukça soluk bir pembe tonda olduğu fark edilir. Bu renk farklılığı sanılanın aksine tazelikten ziyade balığın türü, yaşam tarzı ve beslenme şekliyle doğrudan ilişkilidir. Vahşi doğada yetişen somon türleri besin zincirinde yer alan pigment ağırlıklı canlıları yedikçe etlerinin rengi koyulaşır. Çiftlik ortamında yetiştirilen somonların doğal rengi griye yakın olduğu için yemlerine hedeflenen renk tonunu sağlayacak bileşenler eklenir.
Somon etinin kırmızı renk almasında en büyük rolü, doğada bulunan astaksantin adı verilen güçlü bir karotenoid pigmenti üstlenir. Vahşi somonlar denizlerde karides, krill ve küçük kabuklu deniz canlılarını avlayarak bu pigmenti doğal yollarla bünyelerine katarlar. Özellikle Pasifik okyanusunda yaşayan Sockeye (kırmızı) somon türü, yoğun kabuklu beslenmesinden dolayı en koyu kırmızı et rengine sahip olan türdür. Karides ve krill kabuklarında biriken bu pigmentler, balığın kas dokusuna işleyerek etin canlı kırmızı bir görünüme bürünmesini sağlar. Doğal beslenme zinciri ne kadar zengin olursa balığın etindeki kırmızı tonu da o kadar derinleşir. Bu durum, vahşi doğada serbestçe beslenen somonların neden çok daha baskın renklere sahip olduğunu açıklar.
Tüm vahşi somonlar koyu kırmızı renge sahip değildir; bazı türlerin genetik yapısı renk pigmentlerini toplama konusunda farklılık gösterir. Pink Salmon (Pembe Somon) olarak bilinen tür, adından da anlaşılacağı üzere doğal olarak çok daha açık ve soluk pembe bir et tonuna sahiptir. Bu türün beslenme alışkanlıkları ve kas dokusunun pigment tutma kapasitesi Sockeye somonuna kıyasla oldukça düşüktür. Pembe somonlar daha çok küçük balıklar ve mikro organizmalarla beslendiği için kaslarında yüksek oranda astaksantin birikmez. Dolayısıyla balığın et rengi açık pembe kalır ve bu tamamen türün doğal yapısından kaynaklanan bir durumdur. Renk farkı, balıkların okyanustaki yaşam mücadelelerinin ve türlerinin biyolojik bir yansımasıdır.
Kültür yetiştiriciliği yapılan çiftlik somonları (genellikle Atlas somonu), doğadaki kabuklulara erişemedikleri için doğal et renkleri gri veya grimsi beyazdır. Çiftlik ortamında yetiştirilen bu balıkların doğal renksiz görüntüsü tüketici beklentisine uymadığı için yemlerine özel takviyeler eklenir. Balık yemlerine katılan astaksantin bileşenleri sayesinde çiftlik somonlarının etleri istenilen pembe veya turuncumsu-pembe tona kavuşturulur. Yetiştiriciler, yemdeki pigment oranını ayarlayarak etin pembe tonunu açık veya koyu şekilde belirleme imkanına sahiptir. Bu süreç tamamen tüketiciye görsel olarak çekici gelen klasik pembe somon görüntüsünü elde etmek amacıyla uygulanır. Böylece çiftlik somonları da tezgahta görmeye alışık olduğumuz pembe rengi kazanmış olur.
Somon eti piştikçe protein yapısında meydana gelen değişimler nedeniyle et renginde açılma ve matlaşma gözlemlenir. Canlı kırmızı renge sahip bir Sockeye somonu piştiğinde rengini büyük oranda koruyarak derin bir somon kırmızısı kalmaya devam eder. Açık pembe tondaki çiftlik veya pembe somon filetoları ise ısıya maruz kaldığında daha mat, pastel ve açık bir pembe renge dönüşür. Isı etkisiyle dokulardaki pigmentlerin ve proteinlerin yapısı değişse de ilk baştaki renk yoğunluğu pişmiş balığın nihai rengini belirler. Bu nedenle tabağınızdaki somonun pişmiş hali dahi balığın kaynağı ve türü hakkında ipucu vermeye devam eder. Doğal pigment yoğunluğu yüksek olan balıklar piştikten sonra bile görsel canlılığını korur.
Şunlara da göz atın:
Somon Derili Mi, Yoksa Derisiz Mi Pişirilmeli?