Soğan doğradığımızda gözlerimizin yaşarması, basit bir mutfak olayı gibi görünse de aslında bitkisel savunma mekanizması ile kimyasal tepkimelerin mükemmel bir birleşimidir. Soğan, doğada hayvanlar tarafından yenmeye karşı kendini korumak için bu sistemi geliştirmiştir. Ancak insanlar, soğanı doğrarken göz yaşarması ile sık sık karşılaşır.
''Hangi soğan hangi yemekte kullanılır, soğan neden çiçek açar ve soğan nasıl saklanır?'' başlıklı haberlere de göz atın.
Soğan, Allium cinsine ait bir bitkidir ve kendine özgü kokusunu ve tadını, içinde bulunan sülfürlü (kükürtlü) bileşiklerden alır. Bu bileşiklerin temel formu, S-1-propenil-L-sistein sülfoksit olarak adlandırılır. Soğan hücrelerinin içinde bu bileşikler ayrı keseciklerde, alliinaz adlı enzimden uzak duracak şekilde depolanır. Yani normalde soğanın içinde hiçbir “tahriş edici” madde yoktur; her şey kesilme anında başlar.
Soğan keserken çıkan bu gaz havaya karışır ve gözümüze ulaşır. Gözün yüzeyinde, yani korneada, çok hassas sinir uçları vardır. Bu uçlar kimyasal maddeyi algıladığında beynimize “tahriş var!” sinyali gönderir. Beyin bu uyarıyı tehlike olarak algılar ve savunma sistemini devreye sokar:
Gözyaşı bezlerine emir gider,
Göz daha fazla sıvı üretir,
Amaç, tahriş edici gazı seyreltmek ve uzaklaştırmaktır. Bu yüzden soğan doğrarken gözlerimiz istemsizce yaşarır.
Gözyaşının içeriğinde tuz ve proteinler vardır. Göz yaşardığında bu tahriş edici gaz: Gözyaşı sıvısında çözünür, nötralize olur ve göz yüzeyindeki asidik etki azalır. Yani gözyaşı aslında koruyucu bir kimyasal tampon işlevi görür.