Türk mutfağının en köklü ve zengin yöresel duraklarından biri olan Hatay, sıradan malzemeleri ustalıkla birleştirerek olağanüstü tatlar ortaya çıkarma konusunda eşsizdir. Bu eşsiz lezzetler arasında yer alan ve hem ismiyle hem de dokusuyla dikkat çeken yemek, zeytinyağlı tencere yemeklerine yepyeni bir bakış açısı kazandırır. İçerisindeki malzemelerin sırasıyla ve özenle kat kat dizilmesi, yemeğin pişerken tüm aromaları kusursuz bir şekilde içine hapsetmesini sağlar. Uzun süre kısık ateşte demlenerek pişen bu geleneksel tat, özellikle ılık tüketildiğinde damaklarda unutulmaz bir iz bırakır.
Şeyh Mualla yemeğinin temel taşlarından biri olan yeşil mercimeğin pişme öncesi hazırlığı, yemeğin genel dokusunu doğrudan belirleyen kritik bir adımdır. Bol suyla yıkanan yeşil mercimekler tencereye alınarak üzerini geçecek kadar su eklenir ve tamamen ezilmeyecek şekilde hafif diri kalacak biçimde haşlanır. Haşlandıktan sonra süzülen mercimekler, soğan, sarımsak ve doğranmış domateslerle birlikte geniş bir kapta buluşmaya hazır hale getirilir. Mercimeğin bu kontrollü haşlanma aşaması, yemeğin ilerleyen pişme evresinde dağılmadan formunu korumasını sağlar. Bu özenli başlangıç, geleneksel yemeğin başarısını garantileyen ilk önemli adımdır.
Yemeğin ana gövdesini oluşturan patlıcanlar alacalı bir şekilde soyulduktan sonra uzun ve kalınca dilimler halinde özenle doğranır. Doğranan patlıcanlar, fazla acı suyunun dışarı atılması ve pişerken daha iyi sonuç vermesi için tuzlu suda belirli bir süre bekletilir. Süre sonunda sudan çıkarılan patlıcanlar bol suyla durulanır ve kağıt havlu yardımıyla fazla neminden tamamen arındırılacak şekilde kurulanır. Bu işlem, patlıcanların pişerken yağı ve lezzeti en üst düzeyde emmesine zemin hazırlayan profesyonel bir mutfak taktiğidir. Doğru hazırlanan patlıcanlar tenceredeki yerini almak üzere kusursuz bir kıvama ulaşır.
Geniş bir karıştırma kabında bir araya getirilen haşlanmış mercimek, doğranmış sebzeler; domates salçası, biber salçası, nar ekşisi ve zeytinyağıyla harmanlanır. Kuru nane, kimyon, karabiber ve tuz eklenerek tüm bu malzemelerin homojen bir şekilde birbirine karışması sağlanır. Yayvan bir tencerenin tabanına hazırlanan patlıcan dilimlerinin bir kısmı yerleştirilir ve üzerine bu zengin mercimekli harçtan eşit şekilde yayılır. Malzemeler bitene kadar bu kat kat dizilim işlemi tencere içinde titizlikle tekrarlanır. Katların bu şekilde düzenlenmesi, pişerken malzemelerin birbirine karışmadan lezzetlerini kusursuzca geçmesine olanak tanır.
Kat kat dizilen malzemelerin kenarından sıcak su dikkatlice ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır ve önce orta ateşte hafifçe kaynatılır. Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altı en kısık seviyeye getirilir ve kapağı hiç açılmadan uzun süre kendi suyunda demlenerek pişmeye bırakılır. Patlıcanlar tamamen lokum kıvamına gelip yemeğin suyu büyük ölçüde çekildiğinde ocaktan alınır ve dinlenmeye bırakılır. Kısa bir dinlenme süresinin ardından ılık veya oda sıcaklığında servis edilen bu nefis yemek, yanındaki süzme yoğurtla mükemmel bir uyum yakalar. Geleneksel Hatay mutfağının bu zarif eseri, sofralardaki tüm övgüleri hak edecek kadar özel bir lezzet sunar.
Şunlara da göz atın: