Semizotu, kendine has hafif ekşi tadı ve sulu yapısıyla turşu kurulmaya en müsait otlar arasında yer alıyor. Çoğu mutfakta hala keşfedilmemiş olsa da geleneksel turşu kurma yöntemlerini bu körpe yapraklı bitkiyle buluşturduğunuzda, kısa sürede fermente olan ve lezzetiyle şaşırtan bir sonuç elde edebilirsiniz. Semizotu turşusu yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, sebzenin narin yapısını koruyarak o beklenen çıtırlığı yakalamaktır. Doğru sirke ve tuz dengesiyle hazırlanan bir salamura suyu, semizotunun rengini korurken aromaların içine işlemesini sağlar.
Mükemmel bir turşu için işe en taze ve kalın saplı semizotlarını seçerek başlamak gerekir; çünkü sap kısımları turşunun o meşhur çıtırlığını veren ana unsurdur. Semizotları topraklarından tamamen arınması için bol suda bekletilmeli ve yapraklarına zarar vermeden nazikçe yıkanmalıdır. Yıkama işleminden sonra sebzelerin tamamen kuruması, turşu suyunun dengesinin bozulmaması ve fermantasyonun sağlıklı başlaması için oldukça önemlidir. Çok uzun olmayan parçalar halinde doğranan veya bütün bırakılan semizotları, kavanozlara yerleştirilmeye hazır hale getirilir. Bu aşamada sebzelerin tazeliği, turşunuzun raf ömrünü ve dokusunu doğrudan etkileyen en temel faktördür.
Semizotu turşusunun lezzet derinliğini artırmak için kavanozun en alt kısmına birkaç diş sarımsak ve tercihe göre birkaç adet nohut eklenmesi fermantasyonu hızlandırır. Temizlenen semizotları kavanoza çok fazla bastırılmadan ama boşluk kalmayacak şekilde özenle yerleştirilmelidir. Aralara tekrar sarımsak dilimleri ve eğer acı seviyorsanız küçük süs biberleri eklemek, turşunun karakterini güçlendiren aromatik dokunuşlardır. Kavanozun üzerine eklenecek bir dal taze nane veya maydanoz ise hem üstte kalan sebzelerin suyun altında kalmasına yardımcı olur hem de ferah bir koku verir. Düzenli yerleşim, salamura suyunun her noktaya eşit şekilde nüfuz etmesini sağlayarak homojen bir tat oluşmasına imkan tanır.
Semizotu turşusunun lezzeti, tuz ve asit dengesinin mükemmel kurulduğu salamura suyunda gizlidir. Kaya tuzu veya deniz tuzu kullanarak hazırlanan karışım, üzüm veya elma sirkesiyle birleştiğinde semizotunun narin yapısını koruyan bir koruma kalkanı oluşturur. Su, tuz ve sirke karışımının içine eklenecek bir miktar toz şeker, turşunun sertliğini dengelerken fermantasyon sürecini daha dengeli bir hale getirir. Hazırlanan bu sıvı, kavanozdaki sebzelerin üzerini tamamen kapatacak şekilde dökülmeli ve hava kabarcığı kalmamasına dikkat edilmelidir. Suyun sebzelerin en üst seviyesinden en az iki parmak yukarıda olması, bozulmaları önler.
Hazırlanan semizotu turşusu, doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve karanlık bir ortamda olgunlaşmaya bırakılmalıdır. Semizotu diğer sebzelere göre çok daha hızlı fermente olduğu için genellikle 3 ile 5 gün gibi kısa bir sürede tüketime hazır hale gelir. Kavanoz açıldığında duyulan o ferah ekşi koku, turşunun tam kıvamında olduğunu gösteren en güzel işarettir. Servis ederken üzerine bir miktar sızma zeytinyağı gezdirmek veya pul biber serpiştirmek, turşunun lezzetini bir üst seviyeye taşır. Soğuk başlangıçların yanında çıtır bir doku olarak kullanabileceğiniz bu turşu, kiler hazırlıklarınızın vazgeçilmez bir parçası olacaktır.
Şunlara da göz atın:
Semizotu Yemeğine Pirinç Konur Mu?