Şekerleşme sorunu yaşayan şekerparelerde şerbetin yapısı kontrollü şekilde ısıtılarak akışkanlık yeniden kazandırılır. Asidik bir denge oluşturmak amacıyla limon suyu gibi doğal düzenleyicilerden yararlanılır. Tatlının düşük ısıya maruz bırakılması, şerbetin dokusunun yumuşamasına yardımcı olur. Gerekirse yeni hazırlanan hafif bir şerbetle tatlı dengelenerek istenen kıvam elde edilir.
Şekerleşmiş şekerpare şerbeti öncelikle hafifçe ısıtılarak düzeltilir. Şerbet küçük bir tencereye alınır ve kısık ateşte kaynatılmadan ısıtılır. Isı etkisiyle kristalleşmiş şekerin çözülmesi sağlanır. Gerekli görüldüğünde bir iki yemek kaşığı sıcak su ilave edilir. Hızlı ve harlı kaynatmadan özellikle kaçınılır çünkü şekerlenme artar. Şerbet tamamen açıldığında tatlının üzerine tekrar dökülür.
Limon suyu veya limon tuzu şekerleşmiş şerbeti toparlamak için kullanılır. Isıtılmış şerbete birkaç damla limon suyu eklenir. Asidik yapı sayesinde şeker kristallerinin kırılması sağlanır. Bu yöntem özellikle yoğun ve donuk görünümlü şerbetlerde tercih edilir. Limon miktarının fazla olmamasına dikkat edilir. Doğru oran sağlandığında şerbet daha parlak ve akışkan hale gelir.
Şekerpareler düşük ısıda fırınlanarak şerbetin yumuşaması sağlanabilir. Tatlı üzeri açık şekilde kısa süreli olarak fırına yerleştirilir. Bu işlem şerbetin tatlının içinde yeniden akışkanlık kazanmasına yardımcı olur. Fırın sıcaklığının yüksek olmamasına özen gösterilir. Aksi halde tatlının kuruması ve şerbetin koyulaşması söz konusu olur. Fırından çıkarılan tatlı oda sıcaklığında dinlendirilir.
Şekerleşme giderilemezse ek şerbet hazırlanarak dengeleme yapılır. Yeni şerbet daha sulu ve daha az şekerli olacak şekilde kaynatılır. Kaynama aşamasında birkaç damla limon suyu eklenir. Şerbet sıcak, şekerpareler ise ılık haldeyken birleştirilir. Bu sıcaklık farkı sayesinde tatlının şerbeti daha iyi çekmesi sağlanır. Sonuç olarak tat ve doku açısından daha dengeli bir şekerpare elde edilir.
Şunlara da göz atın:
Soğumuş Tatlıya Şerbet Dökülür Mü?