Risotto, kremamsı dokusu ve dengeli lezzetiyle hassas bir yemektir; bu yüzden içine girecek her malzeme özenle seçilmelidir. Uzun taneli pirinçler, baskın baharatlar veya çok sulu sebzeler risottonun yapısını ve karakterini bozar. Klasik risotto tariflerinde krema ya da yoğurt gibi katkılar yerine nişasta, tereyağı ve parmesan ile kıvam yakalanır. Peki; risottoya hiç girmeyecek şey nedir?
Risotto’nun temel taşı, nişasta oranı yüksek kısa taneli arborio, carnaroli veya vialone nano gibi pirinçlerdir. Basmati veya jasmin gibi uzun taneli, gevşek duran pirinçler risotto kıvamı vermez, kremamsı yapı oluşmaz. Bu, teknik olarak da en büyük hata olur.
Risotto hızlı piştiği için içine direkt olarak konan sert dana eti, kuzu gerdan ya da uzun süre pişmesi gereken lifli etler tam pişmeden çiğ kalır. Ancak önceden pişirilmiş olarak sonradan eklenirse başka.
Risottoya biraz limon kabuğu veya birkaç damla limon suyu tazelik verir ama çok miktarda limon suyu, kremamsı dokuyu keser ve risottoyu ekşi bir çorbaya dönüştürebilir.
Risotto’nun kremamsılığı nişastadan ve son aşamada eklenen tereyağı ile parmesandan gelir. İtalyan mutfağında krema eklemek genellikle tabu sayılır. Tabii bazı modern reçeteler bu kuralı esnetiyor ama klasikçi bir İtalyan şef buna karşı çıkar.
Domates, kabak gibi sebzeler doğrudan çok miktarda ve önlem alınmadan eklendiğinde risottoyu sulu ve gevşek yapar. Bu sebzeleri pişirip suyunu çektirerek veya az miktarda kullanmak gerekir.
Risotto'nun doğasında ince aromalar vardır. Kimyon, köri, garam masala gibi baskın baharatlar risottoyu karakterinden uzaklaştırır. İstisnalar olabilir ama bu durumda artık risotto değil, risotto tekniğiyle yapılmış başka bir yemek olur.
Pirinci tereyağında veya zeytinyağında hafifçe kavurmadan doğrudan sıvıyla pişirmeye başlamak, risotto’nun temel tekniğini bozar. Pirincin dışının hafif mühürlenmesi gerekir ki suyu azar azar çekebilsin.