Unun kalitesinin yüksek olmasıyla hamurun istenilen kıvama ulaşması sağlanır. Dengeli protein oranına sahip unlar kullanılarak pidenin ne çok sert ne de çok yumuşak olması hedeflenir. Taze ve iyi saklanmış unların tercih edilmesiyle pidenin lezzetinin korunması mümkün kılınır. Su emme gücü yeterli olan unlar seçilerek pişirme sonrasında iç dokunun yumuşak kalması desteklenir.
Ramazan pidesi için kullanılan unun protein oranının orta seviyede olması tercih edilir. Bu sayede hamurun yeterince elastik olması sağlanır. Gluten yapısının dengeli olmasıyla hamurun kolay şekil alması mümkün kılınır. Çok yüksek proteinli unlar kullanıldığında pidenin sertleştiği gözlemlenir. Düşük proteinli unlar seçildiğinde ise iç dokunun yeterince kabarmadığı fark edilir. Bu nedenle un seçiminin dikkatle yapılması gerektiği vurgulanır.
Unun ince öğütülmüş olması Ramazan pidesinin yumuşak dokusunun elde edilmesini sağlar. Çok iri taneli unlar tercih edildiğinde pidenin yüzeyinde pürüzlü bir yapı oluştuğu görülür. İnce un kullanımıyla hamurun daha homojen karıştığı anlaşılır. Bu sayede pişirme sırasında eşit kabarma sağlanır. Doku kalitesinin artırılması için elenmiş unların kullanılması önerilir. Böylece pidenin daha hafif bir yapıya kavuştuğu belirtilir.
Unun su tutma kapasitesinin yüksek olması istenir. Bu özellik sayesinde hamurun nem dengesinin korunması sağlanır. Yeterli su emilimi ile pidenin iç kısmının yumuşak kalması mümkün kılınır. Düşük su tutma özelliğine sahip unlar kullanıldığında hamurun çabuk kuruduğu gözlemlenir. Bu durum pidenin bayatlama süresini kısaltır. Bu nedenle uygun su tutma kapasitesine sahip unların tercih edilmesi gerektiği ifade edilir.
Unun açık renkli olması pidenin daha iştah açıcı görünmesini sağlar. Koyu renkli unlar kullanıldığında pidenin dış yüzeyinde istenmeyen bir ton oluştuğu fark edilir. Aroma açısından nötr bir un seçilmesi önerilir. Böylece mayanın ve susamın kokusunun ön plana çıkarılması mümkün olur. Unun taze olmasıyla hoş bir lezzet elde edildiği belirtilir. Bu sayede Ramazan pidesinin geleneksel tadının korunması sağlanır.
Şunlara da göz atın:
Ramazan Pidesinin Yumuşak Olması İçin Ne Yapmalı?