Pizzaya buz eklemek, hamurun ideal sıcaklıkta kalmasını sağlayarak yoğurma sırasında el ısısından etkilenmesini önler. Soğuk hamur, mayanın aşırı hızlanmasını engelleyerek daha kontrollü kabarmasını sağlar. Bu yöntem hamurun gluten yapısının dengeli gelişmesine yardımcı olur ve sertleşmesini önler. Sonuç olarak, pizza tabanı hem yumuşak hem de gevrek dokuda, lezzeti tam bir şekilde pişmeye hazır hale gelir.
Hamur yoğurulurken ısı yükseldiğinde maya gereğinden fazla aktive olabilir. Bu da hamurun kontrolsüz kabarmasına ve yapısının bozulmasına yol açar. Buz eklemek hamurun sıcaklığını düşürerek mayanın ideal hızda çalışmasını sağlar. Böylece daha dengeli, kıvamı düzgün bir hamur elde edilir.
Gluten, un suyla birleşince oluşur ve sıcaklık arttıkça daha hızlı gelişir. Fazla hızlı gluten oluşumu hamuru sertleştirebilir. Buz kullanmak bu süreci yavaşlatıp glutenin daha kontrollü gelişmesine yardımcı olur. Sonuç olarak daha elastik, şekil vermesi kolay bir hamur ortaya çıkar.
Pizza hamurunun yavaş fermentasyonla daha aromatik olduğu bilinir. Çok sıcak bir hamur mayalanmayı hızlandırıp lezzet oluşumunu azaltabilir. Buz eklemek hamuru soğutarak fermentasyonun yavaş ve dengeli ilerlemesine destek olur. Bu da daha derin aromalı, lezzetli bir pizza tabanı sağlar.
Hamur yoğururken ellerin sıcaklığı hamura geçebilir. Bu da mayanın tekrar hızlıca çalışmasına neden olur. Buz eklemek hamuru soğuk tutarak yoğurma süresince ideal kıvamı korur. Böylece daha pürüzsüz, kolay açılan bir hamur elde edilir.
Şunlara da göz atın:
Pizzanın Baharatları Nelerdir?
Pizzanın Ortasındaki Beyaz Plastik Parça Nedir, Ne İşe Yarar?