Ev yapımı pizzalarda restoran kalitesini yakalamak sanıldığı kadar zor olmasa da belirli hamur tekniklerine dikkat etmeyi gerektirir. Orijinal bir pizza hamurunun temeli, unun gluteni açığa çıkaracak şekilde doğru süre boyunca yoğrulması ve hamurun nem dengesinin korunmasıdır. Mayanın aktifleşmesi için kullanılan suyun ılık olması ve hamura eklenen kaliteli sızma zeytinyağı, hamura hem lezzet hem de pürüzsüz bir esneklik kazandırır. Mayalanma sürecinde hamurun üzerinin örtülerek oda sıcaklığında dinlendirilmesi, maya kokusunun önüne geçerken hamurun puf puf kabarmasını sağlar. Tezgaha aldığınızda merdaneye ihtiyaç duymadan elle rahatça genişletilebilen bir hamur, çıtır bir pizza tabanının en net habercisidir.
Orijinal pizza hamuru yapımında lezzetin ve ideal kıvamın ilk adımı, malzemelerin doğru ısıda ve sırayla buluşturulmasıdır. Geniş bir karıştırma kabına elenmiş un alınır; ortası havuz gibi açılarak ılık su, kuru veya yaş maya, az miktarda toz şeker, tuz ve sızma zeytinyağı eklenir. Mayanın canlanması için suyun ne çok sıcak ne de soğuk olmaması, yani ılık kıvamda bulunması son derece kritiktir. Malzemeler ortadan dışarıya doğru dairesel hareketlerle karıştırılarak ele yapışmayan ancak oldukça yumuşak bir hamur elde edilir. Hamurun toparlanma aşamasında un miktarını aşırı artırmamak, piştiğinde sertleşmesini önleyen önemli bir detaydır.
Kasede toparlanan pizza hamuru, tezgah üzerinde katlama teknikleriyle yaklaşık 8-10 dakika boyunca pürüzsüz ve ipeksi bir doku kazanana kadar yoğrulur. Yeterince yoğrulan ve elastikiyet kazanan hamur beze haline getirilerek hafifçe yağlanmış derin bir kaseye yerleştirilir. Üzeri hava almayacak şekilde streç film veya nemli bir bezle kapatılarak oda sıcaklığında yaklaşık 45-60 dakika mayalanmaya bırakılır. Mayalanma sürecinde hamurun en az iki katı büyüklüğüne ulaşması, içindeki gaz kabarcıklarının oluştuğunu ve gözenekli yapının geliştiğini gösterir. Bu sabırlı dinlendirme adımı, pizzanın piştiğinde hafif ve sindirimi kolay olmasını sağlayan temel şef sırrıdır.
İdeal kabarma seviyesine ulaşan hamur kaseden alınarak tezgahta gazı hafifçe yoğrularak çıkartılır ve eşit bezelere bölünür. Orijinal pizza hamurunu açarken merdane kullanmak hamurdaki tüm havayı dışarı atacağı için elle genişletme yöntemi tercih edilmelidir. Unlanmış veya mısır unu serpilmiş tezgahta parmak uçlarıyla merkezden kenarlara doğru bastırılarak hamur dairesel şekilde büyütülür. Kenarların hafif dolgun kalması, fırında o meşhur çıtır ve yüksek pizza kenarlarının oluşmasını sağlar. Hamurun tabanına çatalla küçük delikler açılması ise pişme esnasında ortasının aşırı kabarmasını engeller.
Açılan pizza hamuru unlanmış fırın tepsisine veya pizza taşına aktarılarak soslama aşamasına geçilir. Üzerine hazırlanan aromatik domates sosu sürüldükten sonra mozzarella peyniri ve arzulanan şarküteri veya sebze malzemeleri dengeli biçimde dizilir. Pizzanın tabanının hamurlaşmadan çıtır pişmesi için fırının önceden en yüksek ayarda (220-250°C) iyice ısıtılmış olması şarttır. Yüksek ısıda alt raf konumunda yaklaşık 10-12 dakika fırınlanan hamurun kenarları altın sarısı rengini alır ve çıtır bir kıvama ulaşır. Fırından çıkan buram buram kokan pizza, doğru hamur tekniği sayesinde mükemmel dokusuyla servise hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın: