Buzdolabında mayalanan pizza hamuru daha kontrollü bir şekilde kabarır ve aşırı şişme yapmaz. Uzun süreli fermantasyon sayesinde hamurda daha derin ve dengeli bir tat oluşur. Soğuk ortam gluten yapısının daha iyi gelişmesine yardımcı olur ve hamurun açılması kolaylaşır. Bu yöntemle hazırlanan pizzalar piştiğinde hem daha hafif hem de daha sindirilebilir olur.
Buzdolabında mayalanma, hamurun düşük sıcaklıkta yavaş şekilde fermante olmasıdır. Soğuk ortam mayanın çalışmasını tamamen durdurmaz, sadece yavaşlatır. Bu süreç “soğuk fermantasyon” olarak adlandırılır. Hamur kısa sürede değil, uzun sürede olgunlaşır. Özellikle pizza hamurunda tercih edilen bir yöntemdir.
Maya sıcak ortamda hızlı, soğuk ortamda ise yavaş çalışır. Buzdolabında maya daha kontrollü bir şekilde gaz üretir. Bu durum hamurun aşırı kabarmasını engeller. Aynı zamanda gluten yapısı daha dengeli gelişir. Sonuç olarak hamur daha stabil bir yapı kazanır.
Soğuk mayalanan pizza hamuru daha aromatik olur. Uzun fermantasyon süresi sayesinde doğal tatlar gelişir. Hamurda hafif ekşimsi ve derin bir lezzet oluşur. Bu yöntem pizzaya restoran kalitesinde bir tat kazandırır. Kısa sürede mayalanan hamura göre fark net şekilde hissedilir.
Buzdolabında mayalanan hamur daha elastik olur. Açılması daha kolaydır ve geri çekme yapmaz. Piştiğinde içi daha gözenekli bir yapı kazanır. Kenarlar çıtır, iç kısmı ise yumuşak olur. Bu da ideal pizza dokusunu sağlar.
Pizza hamuru buzdolabında genellikle 24–72 saat arasında mayalanır. Minimum süre 12 saat olarak kabul edilir. Süre uzadıkça lezzet ve doku gelişir. Hamur hava almayacak şekilde kapatılmalıdır. Kullanımdan önce oda sıcaklığına getirilmesi önemlidir.
Hamur yoğrulduktan sonra mutlaka dinlendirilmelidir. Buzdolabına koymadan önce hafifçe yağlanması kurumasını önler. Kapalı bir kap veya streç film kullanılmalıdır. Hamur pişirmeden önce 1 saat dışarıda bekletilmelidir. Böylece fırında daha iyi kabarır ve eşit pişer.
Şunlara da göz atın: