Mutfak ekonomisinde kalan yemekleri değerlendirmek önemli bir yer tutsa da, söz konusu et olduğunda "ikinci pişirme" süreci büyük bir titizlik gerektirir. Pişmiş bir eti doğrudan yüksek ateşe maruz bırakmak veya mikrodalga fırında kontrolsüzce tutmak, liflerin sıkışmasına ve etin tüm nemini kaybetmesine yol açar. Gastronomi dünyasında "reheating" olarak bilinen bu işlemde temel kural, eti pişirmek değil, ideal yeme sıcaklığına yavaşça getirmektir. Peki, pişen et tekrar pişirilir mi?
Büyük parça etleri veya rostoları tekrar ısıtırken en güvenli liman, düşük ısılı bir fırındır. Ancak etin kurumaması için mutlaka nem desteği sağlanmalıdır. Etleri bir fırın kabına alıp üzerine birkaç kaşık et suyu veya su eklemek, ısıtma esnasında buhar oluşmasını sağlayarak etin yumuşak kalmasına yardımcı olur. Kabın üzerini alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde kapatmak, ısının homojen dağılmasını ve nemin içeride hapsolmasını sağlar. Yaklaşık 120-150 derece gibi düşük ısılarda yapılan bu işlem, etin protein yapısını zorlamadan nazikçe ısınmasını sağlar. Bu yöntemle ısıtılan etler, fırından çıktığında sanki az önce pişmiş gibi sulu ve iştah açıcı bir dokuya sahip olur.
Eğer biftek veya parça etlerinizi tavada ısıtmak istiyorsanız, eti doğrudan kızgın yağa atmak yerine "buhar banyosu" yöntemini tercih etmelisiniz. Geniş bir tavaya etleri dizdikten sonra tabanına çok az su veya tereyağı ekleyip tavanın kapağını kapatmak, düşük ateşte etin kendi buharıyla ısınmasını sağlar. Bu teknik, etin dış yüzeyinin kurumasını önlerken iç kısmının da ideal sıcaklığa ulaşmasına olanak tanır. Özellikle dilimlenmiş etlerde bu yöntem, sadece birkaç dakika içinde mükemmel bir sonuç verir. Kapak kapalı olduğu sürece içeride dönen sıcak nem, etin liflerini gevşeterek yeniden yenilebilir bir kıvama getirir. Tavada ısıtma yaparken eti sık sık çevirmek yerine, buharın gücünden yararlanmak mutfaktaki en pratik sırdır.
Vakti kısıtlı olanlar için mikrodalga en hızlı seçenek olsa da, etleri kurutma potansiyeli en yüksek cihazdır. Bu durumu engellemek için nemli kağıt havlu taktiği hayat kurtarır. Isıtacağınız etin üzerine nemli bir kağıt havlu sermek veya yanına yarım bardak su koymak, mikrodalga dalgalarının etin içindeki suyu çekmesini engeller. Isıtma işlemini yüksek güçte değil, orta seviyede ve 30 saniyelik aralıklarla yaparak etin durumunu sık sık kontrol etmek gerekir. Etleri üst üste yığmak yerine tabakta tek sıra halinde dizmek, her parçanın eşit şekilde ısınmasını sağlayarak bazı kısımların buz gibi, bazı kısımların ise aşırı pişmiş kalmasını önler. Bu küçük ama etkili dokunuş, mikrodalgadan çıkan etin lastikleşmesini önleyen en önemli profesyonel hiledir.
Eğer etin dokusu tekrar ısıtılmaya çok uygun değilse, en iyi yöntem onu farklı bir yemeğin içine "bağlayıcı" lezzet olarak dahil etmektir. Kalan sertleşmiş etleri incecik diderek veya küçük küpler halinde doğrayarak çorbalara, soslu makarnalara veya taze sebze sotelerine ekleyebilirsiniz. Bu sayede et, yeni yemeğin sosuyla birlikte pişerken kaybettiği nemi geri kazanır ve lezzetini yemeğin geneline yayar. Özellikle pilav üstü sunumlarda veya sandviç içlerinde kullanılan "yeniden işlenmiş" etler, israfı önlerken sofraya zengin bir çeşitlilik katar. Pişmiş eti tekrar pişirmek, bazen onu bambaşka bir tarifin başrolü yapmak demektir.
Yazar: Uzman Diyetisyen Perihan Kılıç
Şunlara da göz atın:
Viyana Şinitzel Dana Etiyle Mi Yapılır, Tavukla Mı?