Pirinç yıkandığında suyun beyaz bir renk alması, tanelerin yüzeyinde bulunan ince nişasta tabakasının suya karışmasından kaynaklanır. Yıkama sırasında bu nişasta çözünerek suyun bulanık görünmesine neden olur. Aynı zamanda pirincin işlenmesi sırasında oluşan küçük parçacıklar da suya karışarak bu beyazlığı artırabilir. Bu yüzden pirinci birkaç kez yıkamak hem temizlenmesini sağlar hem de pişirme sırasında daha iyi bir kıvam elde edilmesine yardımcı olur.
Pirinç yıkandığında suyun beyazlaşmasının en temel nedeni pirincin yüzeyinde bulunan nişastadır. Pirinç taneleri işlenirken dış yüzeylerinde ince bir nişasta tabakası kalır. Su ile temas ettiğinde bu nişasta çözünmeye başlar. Çözünen nişasta suyun rengini bulanık ve beyaz bir hale getirir. Özellikle kısa taneli pirinçlerde nişasta oranı daha yüksek olduğu için su daha hızlı beyazlaşır. Bu nedenle pirinç yıkamak aslında fazla nişastayı uzaklaştırma işlemidir.
Pirinç, tarladan sofraya gelene kadar birçok işlemden geçer. Kabuklarının ayrılması, cilalanması ve paketlenmesi sırasında yüzeyinde ince bir toz tabakası oluşabilir. Bu tozun büyük kısmı aslında pirinçten ayrılan nişasta parçacıklarıdır. Pirinci suyla yıkadığınızda bu parçacıklar suya karışır. Sonuç olarak su süt gibi beyaz bir görünüm alır. Bu durum pirincin bozuk olduğunu değil, doğal yapısını gösterir.
Paket içindeki bazı pirinç taneleri kırılmış olabilir. Kırık tanelerin iç kısmı doğrudan suyla temas ettiği için daha fazla nişasta açığa çıkar. Bu durum yıkama sırasında suyun daha hızlı beyazlaşmasına neden olur. Özellikle ekonomik veya dökme pirinçlerde kırık tane oranı daha fazla olabilir. Bu yüzden suyun rengi daha yoğun şekilde değişebilir. Pirinci birkaç kez yıkamak bu fazla nişastayı azaltmaya yardımcı olur.
Bazı pirinç türleri daha parlak görünmesi için cilalama işleminden geçirilir. Bu işlem sırasında pirinç yüzeyinde çok ince nişasta kalıntıları oluşabilir. Su ile temas ettiğinde bu kalıntılar kolayca çözünür. Böylece yıkama suyunun rengi beyazlaşır. Bu durum özellikle marketlerde satılan beyaz pirinçlerde daha belirgindir. Aslında bu da pirincin temizlenmesi gerektiğini gösteren doğal bir durumdur.
Nişasta, su ile temas ettiğinde mikroskobik parçacıklar halinde dağılır. Bu parçacıklar ışığı farklı şekilde yansıttığı için su bulanık görünür. Bu nedenle suyun rengi tamamen beyaz gibi algılanır. Aslında suyun içinde çözünmüş nişasta partikülleri bulunur. Pirinci birkaç kez yıkadıkça bu partiküllerin miktarı azalır. Böylece su daha berrak hale gelmeye başlar.
Pirinç yıkarken çıkan nişasta sadece suyun rengini değiştirmekle kalmaz, pilavın kıvamını da etkiler. Fazla nişasta pilavın daha yapışkan olmasına neden olabilir. Bu nedenle pilav yapmadan önce pirinci birkaç kez yıkamak önerilir. Böylece fazla nişasta uzaklaştırılmış olur. Sonuç olarak taneleri daha tane tane olan bir pilav elde edilir. Bu yüzden pirinç yıkama işlemi mutfakta oldukça önemli bir adımdır.
Şunlara da göz atın:
Baldo Pirinçten Dolma Olur Mu?