Pilavın lapa olmasına çoğu zaman pirincin hatalı hazırlanması ve pişirme aşamasında denge kurulamadığında neden olunur. Gereğinden fazla su kullanıldığında tanelerin şişmesi kontrolsüz hale getirilir. Pişirme süresi uzatıldığında ve ateş ayarı doğru yapılmadığında pirinç yapısı dağıtılır. Dinlenmeye bırakılmayan pilavda nem korunur ve istenmeyen lapa kıvam elde edilir.
Pirinç yeterince yıkanmadığında nişastası üzerinde bırakılır. Bu nişasta pişirme sırasında suya salınır. Tanelerin birbirine yapışmasına neden olunur. Sonuç olarak pilavın lapa olması kaçınılmaz hale getirilir.
Pirinç uygun sürede ıslatılmadığında taneler sert bırakılır. Sert kalan pirinç pişerken dengesiz su çeker. Bazı tanelerin fazla şişmesine yol açılır. Bu durum pilavın dokusunun bozulmasına neden olunur.
Su oranı fazla ayarlandığında pirinç gereğinden çok su emer. Fazla suyun tamamen çekilmesi zorlaştırılır. Tanelerin formunu kaybetmesi sağlanır. Böylece pilavın lapa olmasıyla karşılaşılır.
Pilav yüksek ateşte uzun süre pişirildiğinde pirinç çatlatılır. Çatlayan tanelerden nişasta dışarı salınır. Karışımın yoğunlaşmasına neden olunur. Sonuçta lapa bir yapı elde edilir.
Pilav pişerken sürekli karıştırıldığında taneler kırılır. Kırılan pirinçten nişasta açığa çıkarılır. Bu nişasta suyla birleşerek yoğunluk oluşturur. Böylece pilavın tane tane olması engellenir.
Uygun tencere seçilmediğinde ısı eşit dağıtılmaz. Bazı bölgelerde pirinç fazla pişirilir. Fazla pişen tanelerin dağılması sağlanır. Bu durum pilavın lapa olmasına yol açılır.
Pilav piştikten sonra dinlendirme aşaması atlandığında buhar içeride tutulur. İçeride kalan nem tanelerin yumuşamasına neden olunur. Tanelerin toparlanması engellenir. Sonuç olarak pilavın lapa kalmasıyla karşılaşılır.
Uygun pirinç türü kullanılmadığında nişasta oranı kontrol edilemez. Yüksek nişastalı pirinçle pişirme yapılır. Tanelerin birbirine yapışması kolaylaştırılır. Bu nedenle pilavın lapa olması sıkça görülür.
Şunlara da göz atın: