Pide hamuru, un, su, maya, tuz ve isteğe göre şeker ile hazırlanan; yumuşak dokulu, hafif kabaran ve pişerken kenarları kızarıp içi yumuşacık kalan özel bir hamur türüdür. Türk mutfağında Ramazan pidesi, kıymalı pide, kaşarlı pide veya yumurtalı pide gibi pek çok çeşidin temelini oluşturur. Doğru yoğrulduğunda elastik ve pürüzsüz bir yapı kazanır, pişerken hem çıtır hem de pamuk gibi bir iç doku sunar.
Kıymalı pidenin püf noktaları ve ev yapımı pide tariflerine göz atın.
Ilık (sıcak değil!) su veya süt kullanmak gerekir. Şeker mayanın daha hızlı çalışmasını sağlar. Maya kabarmıyorsa hamur da kabarmaz; karışım mutlaka köpürmelidir.
Protein oranı iyi bir un pideye esneklik kazandırır. Unu elemek, hava almasını sağlar ve hamurun daha iyi kabarmasına yardımcı olur. Hamuru en az 8–10 dakika yoğurmak glutenin gelişmesini sağlar. Ele hafifçe yapışan, çok sert olmayan bir kıvam idealdir. Yoğurdukça hamur toparlanır ve pürüzsüz bir yüzeye kavuşur.
Hamur mutlaka ılık bir ortamda, üzeri kapalı şekilde dinlendirilmelidir. Süresini kısaltmak hamurun dokusunu olumsuz etkiler; en az 40–60 dakika mayalandırmak gerekir. Mayalanan hamura parmak batırınca çukur yavaşça kapanmalıdır.
Hamuru açarken un yerine hafifçe yağ kullanmak daha yumuşak bir sonuç verir. Kenarları hafif yükselterek iç malzemenin akmasını engellemek önemlidir. Pide yüksek ısıyı sever; fırın 230–250°C civarında olmalıdır. Ön ısıtmadan kesinlikle taviz verilmemeli. Fırına dayanıklı bir taş ya da tepsi iyice ısıtılıp pide üzerine konduğunda daha profesyonel bir sonuç elde edilir.
Pide fırından çıkınca üzerine hafifçe su serpmek veya temiz bir bezle örtmek yumuşak kalmasını sağlar. Kıymalı, peynirli veya sucuklu pide gibi pidelerin kenarına pişirdikten sonra tereyağı gezdirin. Bu sayede daha parlak kalacaktır. Hazırladığınız pideleri, ilk sıcaklığı geçtikten sonra dilimleyerek servis edebilirsiniz.