Sivas mutfağının dünyaya sunduğu en özgün tatlardan biri olan pezik, aslında şeker pancarı veya pazı benzeri geniş yapraklı pancarların sap kısımlarına verilen yöresel bir isimdir. "Dal turşusu" olarak da adlandırılan bu lezzet, sadece bir turşu değil, aynı zamanda bölge halkının kiler hazırlıklarının en önemli parçalarından biridir. Pezik turşusunu diğerlerinden ayıran en büyük özellik, sapların sertlik derecesine göre ayarlanan haşlama süresi ve sarımsakla kurulan o keskin dengedir. Toplanan taze dalların liflerinden arındırılmasıyla başlayan bu yolculuk, sirke ve kaya tuzuyla birleşerek sofraları süsleyen bir şahesere dönüşüyor.
Pezik turşusu yapımının ilk ve en kritik adımı, dalların doğru formda seçilmesidir. Turşu için kullanılacak sapların çok kartlaşmamış, canlı ve taze olması, turşunun o meşhur çıtırlığını belirleyen temel unsurdur. Yapraklardan ayrılan saplar, üzerlerindeki lifli dış dokudan dikkatlice temizlenerek yaklaşık bir parmak boyunda eşit parçalara bölünür. Ayıklama işlemi sırasında dalların zedelenmemesi, suyun içine aromayı daha iyi hapsetmesini sağlar. Bu ön hazırlık aşaması, turşunun olgunlaşma sürecinde pürüzsüz bir doku elde etmeniz için sabırla yapılması gereken profesyonel bir başlangıçtır.
Pezik turşusunun en önemli sırrı, haşlanma aşamasıdır. Çünkü pezik, diğer turşular gibi çiğden değil, hafifçe haşlanarak kurulur. Kaynayan suyun içine bırakılan pancar dalları, diriliğini tamamen kaybetmeden, sadece çatalla kontrol edildiğinde hafifçe yumuşamış olacak şekilde haşlanmalıdır. Çok fazla haşlanan pezikler turşu olduğunda erirken, az haşlananlar sert kalabilir ve suyu içine çekmeyebilir. Haşlanan dallar süzüldükten sonra hemen soğuk suya tutularak "şoklanmalı", böylece pişme süreci durdurulup o canlı rengi korunmalıdır. Bu aşama, turşunun ömrünü ve lezzetini belirleyen en hassas aşamadır.
Soğutulan pezik dalları, sterilize edilmiş cam kavanozlara aralarına bol miktarda sarımsak eklenerek yerleştirilir. Pezik turşusunun karakteristik tadını veren en önemli bileşen olan sarımsak, her katmanda lezzetini eşit şekilde dağıtmalıdır. Kavanoza doldurulan dalların üzerine kaya tuzu, kaliteli üzüm sirkesi ve haşlama suyundan bir miktar eklenerek sıvı dengesi oluşturulur. Bazı yörelerde içine bir miktar acı biber de eklenerek tadın daha keskin ve iştah açıcı olması sağlanır. Kavanozun ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalı, turşunun karanlık ve serin bir yerde olgunlaşması için zaman tanınmalıdır.
Yaklaşık 10-15 günlük bir bekleyişin ardından olgunlaşan pezik turşusu, kapağı açıldığında yayılan o iştah açıcı sarımsak kokusuyla hazır olduğunu müjdeler. Servis sırasında üzerine bir miktar sızma zeytinyağı gezdirmek veya taze pul biber serpmek, lezzetini bir üst seviyeye taşıyan küçük ama etkili bir gurme dokunuştur. Turşunun suyunu her zaman dalların üzerinde tutmak, kararma ve yumuşamayı önlemek adına son derece önemlidir.
Şunlara da göz atın:
Turp Turşusu Yapmanın Püf Noktaları